Volvemos al mar
con una conserva elaborada en tierra de campos, en concreto en Herrera de
Pisuerga (Palencia). En 1935 comenzaron con una andadura empresarial que sigue
llegando a nuestros platos casi un siglo después.
Es muy importante
la calidad de la anchoa, aunque lo es todavía más su elaboración.
Han conseguido
un producto de textura fina, carente de espinas y con un sabor en boca redondo.
Se pescan
durante la Costera de verano, se clasifican por tamaño, se descabezan
manualmente y se ponen a madurar en barriles con sal y prensa. El tiempo de
maduración es uno de los factores de intensidad del sabor y textura de la
anchoa.
Para su
conservación deben estar siempre cubiertas de aceite, así mantendrán todo su
sabor.
En esta entrada
vamos a utilizar anchoa en salazón y frutos rojos, un contraste de sabor y
color muy logrado para sorprender en la mesa.
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