Corzo escabechado

Una delicia de caza mayor en el plato. Sin lugar a dudas es una de las piezas más codiciadas por los amantes de la cocina de monte y montaña.

El corzo proporciona una de las carnes más exquisitas y sabrosas de cuantas puede ofrecer el monte al cocinero. Se disfruta, y mucho, manejando esta delicada y jugosa carne. Siempre y cuando cuidemos el punto, va a resultar un éxito asegurado ante cualquier comensal.

Una vez descongelada en el frigorífico la pieza de corzo que se vaya a cocinar, se procederá habitualmente a su adobo o marinado, aunque las mejores piezas de carne de una canal de corzo, si han sido correctamente tratadas y manipuladas, puedan ser consumidas sin necesidad de ello, pues el sabor "a monte" no se manifiesta prácticamente y su gusto no resulta fuerte.

La carne de corzo es un producto de primerísima calidad, con la que pueden realizarse todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, patés... Algunas de ellas, sin embargo, son más adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una canal de corzo.

Si bien los guisos y ragouts requieren una cocción media o larga, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse al punto, rosada por el interior aunque sin llegar a quedar sangrante.

La carne de corzo aporta hierro de fácil absorción. Es baja en colesterol y grasa, encontrando un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados que en otro tipo de carnes como la de vacuno. Por lo tanto, nos encontramos ante un animal rico en sabor y con múltiples propiedades.

Venado guisado

Seguimos con la temporada de caza y volvemos a meter deliciosas piezas de monte en la cocina. Hoy le toca turno a una pieza de venado segoviano.

Realizamos un suculento estofado con este manjar, acompañamos de unas patatas vitelotte fritas, brotes de col roja, flores y reducción de PX.

Acompaño de un párrafo sublime del gran Abraham García, maestro en cuidar la caza como nadie entre fogones:

“Mirando la carta con un mohín de asco le espetó al maître: Soy vegana extremista y no como nada que produzca sombra. ¡Marchando una de murciélago! Gritó el de la pajarita con indiferencia.”

A disfrutar.

Albóndigas de ciervo

La carne de ciervo tiene una textura muy fina y posee menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero. Suele ser una carne dura y, en muchas ocasiones, lo más conveniente es macerar durante varias horas. En este caso vamos a utilizar una pieza de lomo para realizar unas sabrosas albóndigas.

Añadiremos entre otros ingredientes trufa negra, Oporto y chocolate para conseguir un sabor inigualable que a todo amante de la cocina cinegética le entusiasmará.

Alubias con jabalí

En plena época de monterías de jabalí preparamos un plato que combina el sabor intenso de este mamífero con la mantecosidad de unas excelentes alubias de La Bañeza (León).

Jabalí guisado

Su nombre en español procede del árabe antiguo (yinzir yabaliy) que significa cerdo de la montaña.

No podía faltar en el apartado de caza del blog este habitante de nuestros montes de poca vista pero excelente olfato y oído. Robusto de carnes y pelaje denso nos ofrece unos de los sabores más característicos de las monterías en toda la Península Ibérica. En esta época, otoño, se alimentan principalmente de frutas, castañas, bellotas, y otros frutos forestales. En verano e invierno comen principalmente raíces, mientras que en primavera aumentan mucho el consumo de herbáceas e invertebrados.

Por todo ello su carne bien tratada será una auténtica aliada en numerosos platos que asombrarán a nuestros comensales.

Codorniz en escabeche

En el campo muchos disfrutan la media veda abatiendo a este emplumado con la ayuda inestimable de inteligentes perros de muestra. Otros disfrutamos cocinando y saboreando estas deliciosas aves nómadas.

Entre mis preparaciones favoritas está el escabechado, con el fácilmente podemos conseguir sacar un estupendo partido de la codorniz.

Si tenéis la suerte de desplumar alguna codorniz de caza autóctona enhorabuena y a la cazuela, si no es así utilizaremos de granja (Coturnix coturnix japónica). Esta última, por desgracia, está desplazando a las apreciadas aves autóctonas y haciendo cada vez más complicado abatir codornices “Ibéricas”.

Quiero homenajear con esta receta a mi paisano D. Miguel Delibes Setién, genio de las letras universal y gran amante de la caza. El como nadie supo plasmar la realidad, la belleza y la dureza de la vida en el mundo rural. En numerosos apartados de sus escritos nos deleita con episodios de caza en estos campos de Castilla. Con “Diario de un cazador” ganó en 1955 el Premio Nacional de Literatura, incluso en 1963 publicó un libro por y para este ave titulado “La caza de la perdiz roja”.

Disfrutamos y seguiremos disfrutando del amplísimo legado literario que nos dejó D. Miguel Delibes y de la sabiduría con la que trató a nuestra naturaleza.

Ciervo guisado

Llegó el otoño, en las cocinas de muchos restaurantes y casas ya preparan los primeros pedazos de alma de bosque y montaña. La caza mayor siempre ha sido para mí una de las secciones estrella en mis fogones. Me entusiasma el corzo, el ciervo, el rebeco, el gamo, el jabalí… Incluso de más allá de los Pirineos de vez en cuando llega algún trozo de alce o reno al que, por supuesto, corto y pincho lo mejor que puedo.

Son seres de monte y saben a monte.

Muchas veces tenemos que conformarnos con piezas de “cerca y establo”, no por ello menos agradables. Hoy es fácil encontrar en muchos mercados esas carnes con muy buena calidad.

Y como maestro de cazuelas (y palabras) está Abraham García. Tengo el orgullo de considerarme su aprendiz, en la distancia, en el insigne arte de cuidar esas deliciosas carnes de caza “cazada”.

El trato que da D. Abraham a todos sus platos es para quitarse el sombrero (el mío no el suyo). Doctor en fogones y palabras tiene entre manos uno de los mejores restaurantes de Madrid y de España, “Viridiana”. Además de saborear los platos de su carta no dudéis en empaparos con las letras de alguno de los libros por el rubricados y escritos, disfrutaréis del arte en estado puro, y no solo entre cazuelas…

Por todo ello mi primera entrada en el Blog acariciando pelo de caza mayor está dedicada a tan insigne Persona y Cocinero.

Y como en la cocina hay que aprender mucho y “copiar” de los maestros os dejo la despedida con la que nos deleitó en uno de sus últimos encuentros digitales:

“Mirando la carta con un mohín de asco le espetó al maître: Soy vegana extremista y no como nada que produzca sombra. ¡Marchando una de murciélago! Gritó el de la pajarita con indiferencia.”

Con toda mi admiración para Abraham García.

Conejo a la cazadora y aroma de bourbon.

El nombre ya evoca a monte, a jara, a tomillo y romero fresco. Si tenéis la suerte de conseguir el animal silvestre obtendréis un plato con unos aromas y un sabor sublimes, si no, habrá que contentarse con “cazar” uno en el mercado. El resultado también será magnífico. El toque del bourbon le va a aportar un toque muy especial que, si lo mantenéis en secreto, intrigará a más de uno.