En el campo
muchos disfrutan la media veda abatiendo a este emplumado con la ayuda
inestimable de inteligentes perros de muestra. Otros disfrutamos cocinando y
saboreando estas deliciosas aves nómadas.
Entre mis
preparaciones favoritas está el escabechado, con el fácilmente podemos
conseguir sacar un estupendo partido de la codorniz.
Si tenéis la
suerte de desplumar alguna codorniz de caza autóctona enhorabuena y a la
cazuela, si no es así utilizaremos de granja (Coturnix coturnix japónica). Esta
última, por desgracia, está desplazando a las apreciadas aves autóctonas y
haciendo cada vez más complicado abatir codornices “Ibéricas”.
Quiero
homenajear con esta receta a mi paisano D. Miguel Delibes Setién, genio de las
letras universal y gran amante de la caza. El como nadie supo plasmar la
realidad, la belleza y la dureza de la vida en el mundo rural. En numerosos
apartados de sus escritos nos deleita con episodios de caza en estos campos de
Castilla. Con “Diario de un cazador” ganó en 1955 el Premio Nacional de
Literatura, incluso en 1963 publicó un libro por y para este ave titulado “La
caza de la perdiz roja”.
Disfrutamos y
seguiremos disfrutando del amplísimo legado literario que nos dejó D. Miguel
Delibes y de la sabiduría con la que trató a nuestra naturaleza.
INGREDIENTES
8 codornices.
1 cebolla.
1 puerro.
2 hojas de
laurel.
6 dientes de
ajo.
Tomillo fresco.
Romero fresco.
Aceite de oliva
virgen extra.
Caldo de ave.
100 ml de vino
amontillado.
Vinagre de
sidra/manzana.
Sal.
Pimienta negra
en grano.
PREPARACIÓN
Limpiamos bien las codornices eliminando plumaje y vaciándolas de
entresijos. Lavamos y secamos. Con un soplete o al fuego eliminamos los
posibles plumones que aparezcan. Bridamos las aves con cordel de cocina.
Cortamos las cebollas en juliana, la zanahoria y el puerro en
juliana. Pelamos los dientes de ajo.
En una cazuela con abundante AOVE doramos las codornices
salpimentadas. Vamos retirando y reservando.
Una vez doradas y sacadas de la cazuela incorporamos la cebolla, el
puerro, la zanahoria y los dientes de ajo. Salamos y lo dejamos unos 10 minutos
a fuego medio.
Añadimos el amontillado, posteriormente el tomillo, romero, hojas de
laurel y granos de pimienta.
Añadimos las codornices y el vinagre de manzana. Cubrimos con el
caldo de ave y dejamos cocer una hora aproximadamente a fuego medio. Ir
controlando el punto, tardarán más si son de caza.
Retiramos y dejamos enfriar. Conservamos en el frigorífico tapadas y
dejamos reposar 24 horas.
La carne tierna de la codorniz con el sabor del escabeche lo
convierte en un plato apto para grandes y pequeños. Podéis emplatar
directamente o deshuesar y confeccionar una ensalada de escándalo que gustará a
todos. Opción de presentar en frío o caliente, deliciosas de ambos modos.
Acompañar de parte del jugo colado resultante de la preparación.
También podéis utilizar esta salsa para preparar nuevos escabechados.
Y como D. Miguel Delibes era natural de Valladolid acompañamos estas
codornices con un vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero.
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