Palometa en escabeche & Verdejo

Estamos ante uno de los pescados más consumidos en España. Se conoce con nombres tan diversos como japuta, zapatero, palometa negra, castañeta... Es un pescado semigraso con una carne y sabor excelentes. Se alimenta de cefalópodos (pulpo, sepia, calamar) y de otros peces, no es de extrañar su riqueza en proteínas. Está en constante movimiento por lo cual adquiere una carne muy fibrosa.

De la palometa se puede consumir el 70% de su cuerpo, lo que unido a un precio razonable le convierte en una excelente elección en la cocina.

El escabechado es una de las técnicas de cocina que más me gustan, conseguimos texturas muy jugosas y sabores intensos. Podéis escabechar tanto carnes como pescados, y con este escabechado de palometa sorprenderéis a cualquiera que se siente en vuestra mesa.

INGREDIENTES

1 palometa.

2 cebolletas.

2 zanahorias.

1 puerro.

2 hojas de laurel.

6 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Fumet.

100 ml de vino Verdejo fermentado en barrica D.O. Rueda.

Vinagre de sidra/manzana.

Vinagre de frambuesa.

Harina de trigo.

Sal.

Pimienta negra en grano.

PREPARACIÓN

Como siempre os comento es fundamental la materia prima, y más aún si se trata de pescados o mariscos. Es esencial escoger pescaderías o mercados de confianza y piezas de frescura total. Desechad piezas que no brillen, que tengan los ojos hundidos, agallas de color extraño...

Comenzamos con la receta. En primer lugar tenemos que eviscerar y limpiar bien la palometa. Para esta preparación podemos elegir cocinar en rodajas o lomos limpios. El resultado es similar, pero al utilizar los lomos eliminamos las pocas espinas que tiene la japuta y es más sencillo para los comensales, sobre todo los niños.

Cortamos las cebollas la zanahoria y el puerro en juliana. Pelamos los dientes de ajo.

Cortamos los lomos de palometa. Salpimentamos y enharinamos.

En una cazuela con abundante AOVE freímos muy poco la palometa, vuelta y vuelta. Vamos retirando y reservando.

Una vez hecho el pescado y sacado de la cazuela incorporamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los dientes de ajo. Salamos y lo dejamos unos 10 minutos a fuego medio.

Añadimos el vino verdejo, posteriormente las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Dejamos unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Retiramos del fuego o calor.

Añadimos la palometa y el vinagre de manzana. Cubrimos con el fumet caliente, tapamos y dejamos enfriar.

Dejamos reposar en frío unas 8 horas.

Una vez transcurrido este tiempo podéis presentar el plato caliente o a temperatura ambiente, yo opto por lo último. Vais a sorprenderos con el sabor y jugosidad de un escabechado apto para cualquier paladar.

Acompañar de parte del jugo colado resultante de la preparación. También podéis utilizar esta salsa para preparar nuevos escabechados.

Un toque con una reducción de vinagre de frambuesa le dará un complemento de frescura y acidez.

En copa para maridar este manjar os recomiendo una botella de vino Verdejo fermentado en barrica D.O. Rueda. Un vino con unos registros aromáticos novedosos, fresco y muy expresivo. Una pareja ideal para cualquier cena o comida en la que queráis salir por la puerta grande.