Cocido Castellano (Castilla en Tapas VII)

Estamos ante uno de los platos más tradicionales en muchos lugares de España. Hay pocos platos más fáciles de preparar y con un resultado tan completo.

En un cocido castellano podemos encontrar chorizo, jamón, oreja de cerdo, tocino, morcilla, patata, zanahoria, col o repollo, carne de ternera, carne de ave, patata,…, y, por supuesto, garbanzos. Como invitado estrella en nuestro cocido no puede faltar el relleno.

Tan diversos ingredientes convierten a este plato en en un amplio abanico de grupos alimenticios muy beneficiosos para nuestra salud. Minerales, hidratos de carbono, vitaminas y proteínas en cantidad justa para una preparación muy equilibrada.

La realidad de este cocido está en comerte un buen plato de sopa y después una buena ración de los demás ingredientes. Hoy os ofrezco la posibilidad de sorprender a vuestros comensales con una tapa de tan sugerente cocido castellano.

INGREDIENTES

Garbanzos (Fuentesaúco/Zamora).

Chorizos frescos (Zaratán/Valladolid).

Tocino ibérico entreverado (Guijuelo/Salamanca).

Jamón serrano (Ávila).

Morcillo de ternera (Aliste/Zamora).

Muslo de gallina o pollo (Valladolid).

Hueso de caña de ternera (Aliste/Zamora).

Hueso de jamón (Guijuelo/Salamanca).

Rabo de cerdo ibérico (Guijuelo/Salamanca).

Oreja de cerdo ibérico (Guijuelo/Salamanca).

Col o berza (Palencia).

Zanahoria (Burgos).

Patata (Segovia).

Puerro (Burgos).

Miga de pan de hogaza (León).

Jamón ibérico (Guijuelo/Salamanca).

Perejil (Valladolid).

Ajos (Zamora).

Huevos ecológicos (Valladolid).

Aceite de oliva virgen extra ecológico de los Arribes del Duero (Salamanca).

Sal.

Pimienta.

PREPARACIÓN

En muchas preparaciones, sobre todo en repostería, es esencial poner el peso a utilizar de los ingredientes, pero en este caso y en otros muchos podéis jugar con las cantidades según vuestros gustos. Os recomiendo utilizar una olla grande para preparar el cocido y después, con una buena congelación, tendréis comida para unos cuentos días con un mínimo de trabajo.

Ponemos en remojo, la noche anterior a la preparación, los garbanzos y el hueso de jamón con agua tibia.

Cocemos la col troceada en abundante agua con sal y un chorro de aceite. Una vez cocida escurrimos. Ponemos en una cazuela AOVE y doramos ligeramente unos ajos pelados. Retiramos del fuego la cazuela, añadimos una cucharada de pimentón dulce y removemos. Incorporamos la col, removemos, calentamos y reservamos.

Para los rellenos batimos los huevos salpimentados. Picamos ajo, perejil y un poco de jamón ibérico. Mezclamos en un bol el huevo batido, la picada y la miga de pan duro rallada (podéis utilizar pan rallado). Tiene que quedarnos una masa que no esté líquida con la que se pueda trabajar. Hacemos porciones iguales y freímos en abundante AOVE. Primero a alta temperatura y posteriormente bajamos el fuego para que se cocinen un poco por dentro. Vamos retirando y reservamos.

Escurrimos los garbanzos y los ponemos en una olla amplia. Si tenéis tiempo lo ideal es que cociera a fuego lento durante varias horas, pero como lo normal es que nos falte podemos utilizar olla exprés con un resultado óptimo.

Incorporamos los demás ingredientes y cubrimos con agua. Calentamos y eliminamos espuma si es necesario. Tapamos. Dependiendo de la olla podéis tener el cocido listo en unos 30 a 40 minutos.

Transcurrido ese tiempo retiramos todos los ingredientes y colamos el caldo.

Hacemos una sopa con el caldo y fideo fino.

Presentamos la sopa por un lado, los garbanzos con la verdura por otro y en otra fuente o fuentes el resto de nuestros ingredientes.

En esta ocasión hemos dejado volar la imaginación con esta tapa de cocido castellano en la que presentamos todos los ingredientes en un mínimo espacio.

Presentamos una lámina de relleno y sobre esta pequeños trozos de las diferentes carnes. Cubrimos con una lámina de rabo de cerdo ibérico espolvoreada con azúcar por encima. Con un soplete caramelizamos el azúcar. 

Colocamos encima del conjunto una hoja de col.

Por otro lado realizamos una quenelle con zanahoria, otra con patata y la última con garbanzos triturados. Colocamos a un lado del plato.

Acompañamos de un chupito de caldo o sopa.

Para este plato os sugiero en copa algo que puede parecer extraño pero que marida perfectamente, acompañar el cocido castellano con un espumoso Brut Nature D. O. Rueda bien frío. Hace muchos años iniciamos este maridaje y no lo hemos abandonado desde entonces, a todos vuestros comensales les sorprenderá y gustará.