Nigiri Sake

Continuamos andando en la cocina nipona con otro de las preparaciones de nigiri más habituales: “Nigiri Sake”. En este caso no nos referimos a la famosa bebida alcohólica destilada de arroz si no al salmón, otro de los ingredientes imprescindibles en la cocina japonesa.

INGREDIENTES

Sake (salmón fresco).

250 gr de arroz de grano corto.

Agua.

2 cucharadas de azúcar.

½ cucharada de sal.

2 cucharadas de vinagre de arroz.

½ cucharada de mirin.

Wasabi.

Soja.

Gari.

PREPARACIÓN

Comenzamos preparando el arroz cocido (gohan), algo que hay que realizar sin ningún tipo de prisas si queremos que nos quede bien. Utilizar, en la medida de lo posible, arroz de grano corto. Los de grano largo no retienen líquidos y no obtendremos un buen resultado.

Comenzamos con el lavado del arroz, la parte más importante. Se vierte en un bol amplio y se va lavando con agua fría para conseguir eliminar almidón. Al principio el agua saldrá blanca. Ir echando agua, lavando y tirando agua tantas veces como sea necesario, hasta que el agua quede transparente.

Una vez bien lavado se cubre con agua fría y se deja reposar ½ hora.

La cocción del arroz se puede realizar de varias formas. La más fácil es poner el arroz en una cazuela, vertiendo por cada taza de arroz una taza y ¼ de agua, a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir tapamos y lo dejamos durante 20 minutos bajando la intensidad de calor. No destapar durante la cocción. Una vez hecho se retira, se cubre con un paño húmedo y se deja enfriar 10 minutos.

Mientras se enfría preparamos el sushizu. Calentamos el vinagre de arroz y el mirin, disolvemos el azúcar y la sal. Reservamos. No confundáis el vinagre de arroz con los preparados de vinagre para sushi. El mirin se puede eliminar de la preparación, yo lo utilizo por que aporta un toque especial.

Colocamos el arroz en un recipiente que no sea de metal, para evitar que el arroz siga haciéndose. Lo ideal es un recipiente de madera. En Japón se utiliza el hangiri, de madera de cedro.

Extendemos con una espátula y vertemos el sushizu, moviendo de izquierda a derecha y de arriba abajo. A la vez tendremos que abanicar el arroz para que se enfríe, se separe y adquiera un tono brillante.

Ya está listo para trabajar con él. Para manejar el arroz lo haremos siempre con las manos mojadas en agua fría.

Siempre hay que tener en cuenta, para evitar problemas, la congelación previa de cualquier pieza de pescado que vayamos a comer cruda.

Cortamos el salmón en trozos rectangulares de aprox. 2 x 5 cm y un grosor de entre 1 y 2 cm.

Con las manos húmedas cogemos una poco de arroz y formamos una bola alargada. Untamos levemente cada porción con wasabi y lo colocamos sobre la bola de arroz, presionando ligeramente para que se compacten.

Ya están listos nuestros nigiri sake para degustar. Acompañar de salsa de soja, wasabi y gari (jengibre encurtido).

Ahora solo queda disfrutar…