Hoy preparamos
este Lucio de Mar (Merluccius) cuyo nombre refiere al parecido con el pez carnívoro
de agua dulce. Admite múltiples formas de preparación, sigo en mi convencimiento
que a mejor calidad de pescado menos preparación necesita, y como sabéis algún@s
para mi crudo… (*** Cuidado con el anisakis. Cuando consumamos pescado en
sashimi siempre congelación previa).
No va a ser el
caso de esta maravillosa merluza de anzuelo. Me insinuó mi hermano mayor José
Manuel que le gustaría una receta de merluza en salsa verde, dicho y hecho… Y,
como se lo merece por múltiples razones, se lo voy a dedicar a él.
Al hacer la
merluza rebozada conseguimos una jugosidad extraordinaria. Con el punto
correcto de cocción conseguiremos un pescado que se deshace en la boca. Acompañarlo
de una salsa verde al vino Verdejo y unas alcachofas baby, se va a convertir en
un plato de “abrir la Puerta Grande”.
Mi hermano tiene
una página de Facebook que se llama “Castilla y lo Castellano” donde os podéis
empapar de esta “nuestra tierra”.
Este es el
enlace:
Lo dicho, va por
ti Jose…
INGREDIENTES
(para 4)
4 trozos
grandes de lomo de merluza.
1 cebolleta
grande.
1/2 cebolla.
2 hojas de
laurel.
Perejil.
12 alcachofas
baby en conserva.
2 dientes de
ajo.
200 ml. de vino
blanco Verdejo D.O. Rueda.
Agua.
Aceite de oliva
virgen extra.
2 huevos de
corral.
Harina de
trigo.
Sal.
Pimienta verde.
PREPARACIÓN
Pedimos en la pescadería que nos saquen los lomos de una merluza
grande, reservar las espinas para hacer el fumet.
En una cazuela introducimos las espinas, ½ cebolla, 2 hojas de
laurel, unas bolas de pimienta verde, unas ramas de perejil, AOVE y sal. Hacemos
una cocción corta desespumando lo necesario. Colamos y reservamos.
Cortamos la cebolleta en brunoise. En una sartén con AOVE
incorporamos la cebolleta y los dientes de ajo bien picados. Salamos y damos un
toque de pimienta verde molida. Cuando la cebolleta esté transparente añadimos
dos cucharadas de harina y rehogamos. Incorporamos el vino Verdejo y 200 ml. de
fumet. Dejamos reducir a fuego medio. 5 minutos antes de terminarse
incorporamos las alcachofas baby bien escurridas.
Echamos sal y pimienta verde a los trozos de merluza. Enharinamos y
pasamos por huevo batido. Al utilizar huevos de corral conseguiremos un color
más vistoso en el rebozado.
En una sartén bien caliente, con abundante AOVE, freímos levemente
los trozos. Simplemente hasta que el rebozado adquiera color. No os paséis en
la cocción, se termina de hacer en la cazuela.
Picamos finamente el perejil, agregamos a la salsa y removemos. Cubrimos
el fondo de una cazuela amplia con una pequeña cantidad de la salsa, sin
alcachofas. Colocamos los trozos de merluza, con la piel hacia abajo, y cocinamos
con la tapadera puesta cinco minutos. No hay que dar la vuelta al pescado en
ningún momento.
Dependiendo del grosor de los lomos podemos tenerlo un minuto más o un
minuto menos, decidirlo vosotros.
Emplatamos colocando salsa verde de Verdejo en el plato, sobre esta el
trozo de merluza y tres alcachofas baby. Acompañamos de una salsera con el
resto de salsa verde por si algún comensal quiere más cantidad.
Ahora a disfrutar de esta delicia de los mares superjugosa y con un
aroma a tierra castellana que le va de maravilla. Y, sin lugar a dudas, acompañarlo
de una botella del mismo vino Verdejo utilizado en la preparación bien frío.
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