Shiitake recubierto de crépinette de lechazo sobre espuma de patata trufada

 Un bocado especial en la que envolveremos una carnosa seta shiitake en un velo de cordero lechal y colocaremos sobre una base de espuma de patata trufada.

La shiitake (Lentinus edodes) es la seta de cultivo más consumida en el mundo. Las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo, sobre todo contra virus y células cancerígenas. El lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinastía Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre. También ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensión sanguínea, gracias sobre todo a una sustancia llamada eritadina. Estamos ante un diamante para nuestra salud, y también para la cocina.

El crépinette (redaño) es la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene principalmente del cerdo, aunque también se puede encontrar de cordero o de vacuno. En este caso nos decantamos por crépinette de cordero lechal, mucho más suave y delicada que las demás.

La espuma de patata trufada será un acompañante ideal para este suave y delicado bocado.

Revuelto de seta de cardo, jamón ibérico y alioli de ajo negro

Una suave seta de cardo combinada con jamón ibérico para obtener una tapa llena de sabor a tierras castellanas.
Terminamos con un alioli de ajo negro.

Espuma de vitelotte & Jardín

En esta ocasión vamos a preparar una entrada con la suavidad de la espuma de vitelotte, las setas de chopo y diferentes flores comestibles.

La patata vitelotte se puede utilizar para cocer, asar, vapor, freir,… Tiene un sabor que sorprende en el que resalta el matiz de avellana y  un color ideal para decorar cualquier emplatado.

Utilizamos seta de chopo, diferentes tipos de flores comestibles y germinado de col roja para aportar color, sabor y textura.

Otoño 2014 Tiempo de Setas

Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides)

Estamos ante un hongo que no tiene bonito aspecto ni nombre pero que en el plato es una auténtica delicia gastronómica.

Desde el final del verano hasta acabado el otoño podemos encontrar este hongo fresco. No dudéis en probarlo, la diferencia es grande con los deshidratados.

Es un hongo que hay cocinar siempre. Se puede guardar congelado después de saltear o en conserva, aunque lo más habitual es desecar los mismos.

La trompeta de muerte es muy aromática y su carne tiene un sabor muy intenso, nos puede recordar a la trufa negra. Admite muchas preparaciones, puede cocinarse con carnes, pescados, arroces e incluso en postres. La mejor manera de apreciar su sabor es saltear con AOVE.

Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

Hoy cocinamos rebozuelos o chantarelas, unas setas con un agradable sabor y carne muy apretada que podemos utilizar para consumir solas, en guisos o como parte de la guarnición de múltiples platos. Posee un dulzor muy agradable.

La versatilidad de esta seta la hace partícipe incluso de licores (dejándola macerar en orujo o anís) y también se utiliza para obtener un pigmento amarillo (canthaxantina).

Cordero guisado con setas de cardo

Preparamos un guiso de cordero apto para cualquier estación. Con calor acompañarlo de una buena parrillada de verduras y con frío un plato de cuchara previo.

El vino blanco semidulce se lleva de maravilla con el cordero y da un toque al plato que os gustará.

Procurar siempre elegir piezas de cordero que no sean muy grandes, estas carnes dan preparaciones de sabor demasiado intenso y difíciles de cocer. No hace falta utilizar cordero lechal pero tampoco “oveja” ;)

Carrilleras de cerdo ibérico de Salamanca al vino de Ribera del Duero

Para mi estamos ante una de las mejores piezas de carne para guisar. Con una jugosidad que las hace aptas para todos los paladares. Los niños encontrarán una carne melosa y de un sabor muy suave, y los mayores un plato redondo muy fácil de preparar.