Un bocado especial en la que envolveremos una carnosa seta shiitake en un velo de cordero lechal y colocaremos sobre una base de espuma de patata trufada.
La shiitake (Lentinus edodes) es la seta de cultivo más consumida en el mundo. Las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo, sobre todo contra virus y células cancerígenas. El lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinastía Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre. También ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensión sanguínea, gracias sobre todo a una sustancia llamada eritadina. Estamos ante un diamante para nuestra salud, y también para la cocina.
El crépinette (redaño) es la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene principalmente del cerdo, aunque también se puede encontrar de cordero o de vacuno. En este caso nos decantamos por crépinette de cordero lechal, mucho más suave y delicada que las demás.
La espuma de patata trufada será un acompañante ideal para este suave y delicado bocado.
Seta shiitake.
Crépinette de cordero lechal.
Patatas.
PREPARACIÓN
Lo principal es que hidratéis la crépinette para poderla manejar mejor. Confitar la seta shiitake en AOVE y preparar una espuma de patata trufada en el sifón.
Podéis montar el plato al gusto, colocar unas flores sobre la espuma y sal negra encima de la elaboración,
Un vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero será un buen maridaje para este delicado bocado.
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