“Anchoas
sobre fruta con espuma de queso y tierra de piñón.”
Seguimos con una
entrada con la anchoa como protagonista.
Vamos a
preparar una tapa con contrastes definidos y armonía de sabor y texturas en el
conjunto.
Es muy
importante la calidad del pescado, aunque lo es todavía más su elaboración.
Si no queréis
preparar la anchoa en casa hay estupendas conservas en el mercado.
Hoy las vamos a
preparar con anchoas de Palencia, en concreto de Herrera de Pisuerga. Hace
tiempo os hablé de los langostinos gourmet de Medina del Campo (Valladolid) y
esta vez os transmito el excelente trabajo que realizan en una empresa
palentina desde hace casi un siglo, en concreto comenzaron en 1935.
Han conseguido
un producto de textura fina, carente de espinas y con un sabor en boca redondo.
Se pescan
durante la Costera de verano, se clasifican por tamaño, se descabezan
manualmente y se ponen a madurar en barriles con sal y prensa. El tiempo de
maduración es uno de los factores de intensidad del sabor y textura de la
anchoa.
Para su
conservación deben estar siempre cubiertas de aceite, así mantendrán todo su
sabor.
