Anchoa de Santoña (Cantabria)

Indispensables en mi nevera, las anchoas en salazón se convierten en un bocado exquisito en cualquier preparación. Simplemente presentándolas en un plato con un chorro de buen AOVE y unos ajos laminados muy finos están para quitarse el sombrero.

Anchoas en conserva las hay y muchas, el problema está cuando las pruebas y están repletas de espinas, con un secado excesivo o nadan en un aceite de mala calidad. Por desgracia algo habitual, incluso comprando conservas de precio elevado.

Tengo el privilegio de contar con un buen amigo con el que ya hace muchos años redescubrí Santoña (Cantabria) y su manera tan fantástica de preparar esas delicias de mar llamadas “anchoas en salazón”. De vez en cuando me acerca a casa algunas panderetas, repletas de esa delicia, llegadas directamente del fantástico mercado de Santoña. Un lugar en el que también encontraréis pescados y mariscos del día, carnes de ganado cántabro espectaculares, verduras buenísimas…

Por todo ello, y mucho más, le dedico esta tapa muy sencilla de preparar y que sorprenderá a todos vuestros comensales.

En dedicación muy especial para Roberto.

Va por ti amigo!



INGREDIENTES

Anchoas en salazón de Santoña (Cantabria)

Nectarinas.

Huevos.

Queso fresco para untar.

Azúcar.

Piñones.

Tiras finas de naranja amarga confitada.

PREPARACIÓN

No os pongo cantidades porque diferirán mucho dependiendo de las tapas que queráis emplatar, al no tener prácticamente elaboración os resultará muy fácil calcular los ingredientes a emplear.

En primer lugar separamos las claras de los huevos. Montamos las claras a punto de nieve agregando azúcar y una cucharada de queso de untar. Nos tiene que quedar una textura espumosa. Reservamos en el frigorífico.

Trituramos los piñones hasta obtener una arena gruesa, pelamos las nectarinas y cortamos en gajos.

Quitamos el exceso de aceite de las anchoas y cortamos las puntas, adaptándolas al tamaño de los gajos de nectarina.

Montamos la tapa colocando arena de piñones, sobre estos un gajo de nectarina, un trozo de anchoa y espuma de queso. Terminamos con un pequeño filamento de naranja confitada sobre la espuma, podéis hacerlos en casa u obtenerlos de alguna mermelada comprada.

Una tapa de contrastes con los cuatro sabores reconocidos habitualmente. Salado de las anchoas, ácido de la nectarina, dulce de la espuma de queso y el ligero toque de amargor de la naranja.