Percebes

Entre los seres indispensables en el marisco de categoría esta este crustáceo llamado “percebe”.

Su aspecto puede hacer que algunos no se atrevan a saborearlo, la realidad es que es uno de esos bocados únicos en el que el mar está muy presente.

Debido a que habitan en zonas rocosas muy batidas por el oleaje filtran cantidad de agua que contiene multitud de nutrientes en forma de fitoplancton, por ello ese sabor tan espectacular.

Con el marisco como os digo siempre buena calidad sabor 10, mala o regular calidad…

El percebe, como sabéis, suele ser un producto caro en mercado. Lo que algunos desconocen es la dificultad y el peligro que conlleva la recogida de este crustáceo. Llegan percebes de África, de Francia, incluso de Canadá, pero la realidad es que los mejores cocineros del Mundo eligen los españoles. Entre los recogidos en España, todos de excelente calidad, hay que destacar los gallegos por las exclusivas zonas en las que habitan.

Para cocerlos lo ideal sería hacerlo en agua de mar filtrada, pero está claro que ese es un privilegio para los que viven cerca de la costa. También existe la posibilidad de comprar agua de mar embotellada, eso sí a precio de Ribera del Duero. Por lo tanto tierra adentro Percebe bueno, agua y sal en abundancia.

Esta entrada del Blog está dedicada a toda esa gente que en temporada sale a jugarse y ganarse la vida recogiendo estos crustáceos tan exquisitos.



INGREDIENTES

Percebes.

Agua.

Sal gruesa.

PREPARACIÓN

En una cazuela vertemos agua con unos 70 gr. de sal gruesa por litro. Hay que calcular agua suficiente para cubrir los percebes posteriormente. Llevamos a ebullición.

Hay recetas en las que se aconseja añadir alguna hoja de laurel, yo personalmente no lo hago porque creo que enmascara levemente el sabor real del percebe.

Cuando tengamos el agua hirviendo añadimos los percebes. Cuando vuelva a hervir apagamos el fuego y escurrimos los percebes. Muy importante taparlos con un paño para que conserven temperatura y sabor a la hora de servirlos en la mesa.

Y no puedo acabar esta entrada en el blog sin acudir al refranero popular gallego que hasta nos da nociones de gastronomía:

“Auga ferver percebes botar,

Auga ferver percebes quitar.”

Lo habréis oído muchas veces pero creo que sintetiza muy bien lo que es el la preparación de este fenomenal crustáceo. En este caso el plato se ha realizado con percebes de unas de las aguas gallegas con mayor prestigio para su recogida, Cedeira (A Coruña).

Por descontado que este manjar obliga a abrir un buen Albariño D.O. Rías Baixas.