Otra delicia
para el paladar. Cuando visité las ruinas de Saqqarah (Egipto) el guía me comentó,
como anécdota histórica, que hace más de 4000 años los habitantes de aquellas
tierras engordaban aves en una alimentación forzada parecida a la actual con
patos y ocas. Existen frescos donde se muestra. Posteriormente los romanos siguieron
saboreando hígados de oca cebadas con higos, en latín “ficatus” que derivó
posteriormente en “hígado”. Olvidado durante muchos años volvió a resurgir
definitivamente con el Renacimiento francés llegando a la exquisitez que
tenemos hoy en día.
INGREDIENTES
1 hígado de
pato fresco.
300 ml de
Oporto Tawny.
Uvas pasas sin
pepitas.
Sal en escamas.
PREPARACIÓN
Los hígados los podemos encontrar frescos fácilmente. Yo hace tiempo
compro los hígados congelados procedentes de Francia. Sin perder la cadena de
frío fileteo en porciones de unos 2 cm y conservo en porciones individuales envueltas
en film en el congelador. De esta manera voy sacando lo que realmente necesito
sin tener que utilizar la pieza entera. Os aseguro que una vez cocinado, si es
un congelado de calidad, no difiere mucho del comprado fresco, y además el
precio es bastante menor.
Para la preparación yo introduzco el día anterior las uvas pasas en
el Oporto para que se hidraten.
Reducimos en un cazo el oporto junto a las uvas pasas.
Muy importante a la hora de preparar el foie es tener la sartén o
plancha muy caliente.
Enharinamos levemente los trozos. Ponemos en la sartén sin añadir
aceite. Cuando estén dorados (unos 30/40 s) les damos la vuelta. Una vez
doradas las dos partes colocamos sobre platos calientes. Salpimentamos, utilizando
pimienta negra y sal en escamas.
Vertemos dos cucharadas de la grasa que ha soltado en la reducción
de Oporto, removemos y calentamos.
Regamos los filetes de foie con la reducción y presentamos
rápidamente para que conserve la temperatura adecuada.
Podemos acompañarlo con pan tostado con frambuesas o cualquier otro
pan especiado.
Para beber podéis elegir entre un Sauternes, un cava brut nature o
cualquiera de los fantásticos vinos semidulces que se elaboran en España.
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