Congrio & Sauvignon Blanc

El congrio me sigue pareciendo uno de esos manjares del mar que no hay que dejar escapar si encontramos un buen ejemplar en la pescadería o la lonja.

Este pez anguiliforme se alimenta de noche de calamares, crustáceos y otros peces, puede llegar a medir 3 metros y pesar más de 15 kilos. No posee escamas y su gran boca dentada llega hasta los ojos.

Estamos ante un pescado semigraso con alto contenido proteico, vitamínico y de minerales. Es uno de los pescados más ricos en vitamina A, solo superado por angulas/anguilas, muy importante para el crecimiento óseo y reparación de tejidos corporales.

Vamos a preparar unas rodajas de congrio abierto al Sauvignon Blanc D. O. Rueda con pimiento rojo 

INGREDIENTES

4 rodajas gruesas de congrio.

1 cebolleta.

1 puerro.

2 dientes de ajo.

1 pimiento rojo carnoso.

1/2 pimiento verde.

1 tomate maduro.

200 ml de fumet corto (Cabeza de congrio, puerro, zanahoria, cebolla y sal).

Aceite de oliva virgen extra.

100 ml de vino Sauvignon Blanc  D.O. Rueda.

Sal.

Harina especial frituras de pescado.

Pimienta negra.

PREPARACIÓN

En primer lugar hacemos el fumet corto con cabeza de congrio, puerro, zanahoria, cebolla y sal. Las verduras tienen que estar cortadas en trozos pequeños. Eliminamos espuma durante la cocción. Mantenemos unos 20 minutos, colamos y reservamos.

Cortamos la cebolleta, el pimiento verde y el puerro en brunoise. En una sartén con AOVE incorporamos cebolleta, pimiento verde, puerro y el diente de ajo bien picado. Salpimentamos y dejamos pochar a fuego medio. Agregamos el vino blanco, evaporamos el alcohol. Añadimos el tomate rallado, el fumet y una pizca de azúcar. Mantenemos 10 minutos a fuego medio. Reservamos en caliente.

Cortamos el pimiento rojo en jardinera. Pochamos salpimentados a fuego suave en una sartén con AOVE. Incorporamos al resto de verduras.

Ahora le toca al congrio. Elegir siempre ejemplares con buen color y rodajas de la parte abierta (más cercana a la cabeza), la cerrada tiene demasiadas espinas.

Salpimentamos las rodajas de congrio y enharinamos ligeramente. En una plancha caliente freímos el pescado unos tres minutos por cada lado. Dependerá mucho del grosor y tamaño de las rodajas. Ir comprobando el punto en la espina central.

Emplatamos colocando la rodaja de congrio, napamos con la salsa y colocamos al lado un nido de pimiento adornado con perejil u otro toque verde.

El Sauvignon Blanc D.O. Rueda con el que hemos cocinado es el acompañante ideal para este emplatado de congrio. Servirlo fresco y disfrutar de este maridaje.