Es, sin lugar a
dudas, uno de los pescados más agradecidos que nos vamos a encontrar, desde el insuperable Skrei invernal hasta los magníficos salazones que podemos disfrutar todo el año. Lo
podemos hacer en numerosas preparaciones y mezclándolo con los más insólitos
ingredientes.
Y al César lo que es del César... cada vez que voy a Portugal me sorprendo con nuevas creaciones, como sabéis son los reyes en preparar tan insigne habitante del Gran Azul. Os iré mostrando posibilidades.
Y al César lo que es del César... cada vez que voy a Portugal me sorprendo con nuevas creaciones, como sabéis son los reyes en preparar tan insigne habitante del Gran Azul. Os iré mostrando posibilidades.
Hoy una
preparación que llevo haciendo muchos años, con un colorido y sabor que no
dejarán a nadie indiferente.
Aunque las mezclas de ingredientes son de casa… esta receta está dedicada, por muchas razones personales, a tod@s los habitantes de ese gran País vecino y amigo, Portugal.
Aunque las mezclas de ingredientes son de casa… esta receta está dedicada, por muchas razones personales, a tod@s los habitantes de ese gran País vecino y amigo, Portugal.
INGREDIENTES
Lomos de
bacalao en salazón.
2 tintas de
sepia.
2 tomates
rojos.
½ puerro.
½ cebolla.
Ajos.
Perejil.
Albahaca
fresca.
Aceite Oliva
Virgen Extra.
200 ml de
txacoli.
100 ml de nata
para cocinar.
Pimienta verde.
Pimienta negra
en grano.
Sal.
PREPARACIÓN
Un día antes de la preparación de la receta empezar a desalar el
bacalao. Cortar los lomos en trozos grandes y lavarlos en agua fría para
eliminar la capa exterior de salazón. Colocamos en un recipiente amplio y
cubrimos con agua fría. Recordar cambiar el agua varias veces y mantenerlo en
el frigorífico. Muy importante realizar bien el desalado para evitar estropear
cualquier receta a realizar. Ahora se venden trozos de bacalao desalados listos
para cocinar, el resultado no es ni por asomo el mismo que si lo hacéis en
casa.
Una vez desalado el bacalao lo secamos y reservamos.
Picamos finamente el puerro, la cebolla y el ajo. En un cazo con
AOVE sofreímos las verduras salpimentadas. Una vez pochadas añadimos el txacoli y evaporamos el alcohol. Vertemos la nata e introducimos las tintas de
sepia. Dejamos cocer a fuego medio cinco minutos. Trituramos bien y pasamos por
un chino para obtener nuestra crema de tinta. Reservamos.
Hace tiempo descubrí que la tinta de sepia ofrece más color y sabor
que la de calamar. Desde entonces siempre que compro sepias congelo las tintas
para utilizarlas en mis platos.
Hacemos el concassé de tomate (Escaldamos, quitamos piel, pepitas y
picamos finamente). Salpimentamos y mezclamos con dos cucharadas de aceite de
albahaca.
Este aceite yo lo preparo introduciendo en un tarro hojas de
albahaca fresca, granos de pimienta negra y dientes de ajo pelados. Se cubre
con AOVE, tapamos y dejamos reposar en la nevera dos semanas. Obtendremos un
aceite con un aroma a albahaca apto para condimentar múltiples platos.
Picamos perejil fresco y lo mezclamos con una cucharada de AOVE.
Reservamos.
En una cazuela vertemos AOVE suficiente para cubrir posteriormente
los trozos de bacalao, introducimos dos hojas de laurel y calentamos a unos 70º.
Introducimos el bacalao y lo mantenemos a esa temperatura durante 10 minutos.
Si no tenéis termómetro procurar que el aceite no hierva durante la cocción. El
punto del pescado lo iréis cogiendo poco a poco, procurar que no se pase ya que
quedaría seco al paladar.
Una vez hecho el bacalao lo pasamos a una fuente y retiramos el
exceso de aceite. El AOVE que hemos utilizado para confitar el pescado nos
servirá para otras preparaciones que realicemos.
Emplatamos cubriendo el fondo del plato con la crema de tinta de
sepia, encima colocamos un trozo de lomo de bacalao y sobre este el concassé
aromatizado con aceite de albahaca. Terminamos con el perejil para darle un
mayor contraste de color.
Que lo disfrutéis…
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