Seguimos con la temporada de caza y volvemos a meter deliciosas piezas de monte en la cocina. Hoy
le toca turno a una pieza de venado segoviano.
Realizamos un
suculento estofado con este manjar, acompañamos de unas patatas vitelotte
fritas, brotes de col roja, flores y reducción de PX.
Acompaño de un
párrafo sublime del gran Abraham García,
maestro en cuidar la caza como nadie entre fogones:
“Mirando la
carta con un mohín de asco le espetó al maître: Soy vegana extremista y no como
nada que produzca sombra. ¡Marchando una de murciélago! Gritó el de la pajarita
con indiferencia.”
A disfrutar.
INGREDIENTES
1 kg. de carne
de venado.
Cebolla.
½ pimiento
verde.
½ pimiento rojo.
2 zanahorias.
Tomillo fresco.
Romero fresco.
Canela en rama.
2 dientes de
ajo.
1 onza de
chocolate negro (mínimo 70% cacao).
1 botella de
vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero.
1 copa de Whisky Dyc Single Malt.
Caldo de carne.
Aceite de oliva
virgen extra.
Sal.
Pimienta negra
en grano.
Patata vitelotte.
Grosellas.
Germinado de
col roja.
Flores aptas
para consumo.
PREPARACIÓN
Limpiamos la pieza de carne de ciervo y cortamos en trozos gruesos.
Cortamos todas las verduras, no hace falta hacer trozos muy pequeños
porque después trituraremos y colaremos la salsa.
Conservamos una zanahoria
entera para decorar posteriormente.
Introducimos los trozos de ciervo en un recipiente junto a las
verduras, pimienta en grano y un ramillete hecho con tomillo, romero y un palo
de canela. Cubrimos con el vino tinto. Utilizar un buen vino, merece la pena
ayudar a este guiso con un crianza aceptable. Dejamos macerar en el frigorífico
no menos de 12 horas.
Pasado el tiempo de reposo colamos, separamos los trozos de ciervo
de las verduras y el ramillete de hierbas y canela.
Ahora tenemos que decidir en función del tiempo que tengamos para
preparar el guiso: cazuela u olla rápida. El mejor resultado por descontado a
fuego lento. Vosotros decidís.
En cazuela calentamos AOVE. Rehogamos a fuego fuerte ligeramente los
trozos de carne salpimentados, retiramos y reservamos.
Bajamos el fuego, doramos los dientes de ajo y añadimos en las
verduras. Cuando estén pochadas vertemos la copa de whisky y flambeamos.
Añadimos la carne, el ramillete de hierbas y el vino de la
maceración. Mantenemos a fuego medio en cazuela durante una hora y media
aproximadamente. El tiempo dependerá de la pieza de carne con que elaboréis el
guiso, ir comprobando. En olla rápida, si la carne es tierna, lo tendréis listo
en media hora.
Una vez tierna la carne la retiramos junto al ramillete de hierbas.
Separamos la zanahoria para decorar, trituramos las verduras y las pasamos por
un chino o colador. Calentamos la salsa, rectificamos de sal e incorporamos la
onza de chocolate negro. Incorporamos de nuevo la carne, damos un ligero hervor
y listo.
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