Albóndigas de ciervo

La carne de ciervo tiene una textura muy fina y posee menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero. Suele ser una carne dura y, en muchas ocasiones, lo más conveniente es macerar durante varias horas. En este caso vamos a utilizar una pieza de lomo para realizar unas sabrosas albóndigas.

Añadiremos entre otros ingredientes trufa negra, Oporto y chocolate para conseguir un sabor inigualable que a todo amante de la cocina cinegética le entusiasmará.

INGREDIENTES

½  kg de lomo de ciervo o venado (en este caso de granja segoviana).

50 gr. de tocino ibérico.

½ cebolleta.

½ pimiento verde.

½ pimiento rojo.

½ puerro.

Tomillo fresco.

Romero fresco.

2 dientes de ajo.

1 rebanada de pan de centeno gruesa.

 6 almendras peladas.

20 piñones pelados.

2 huevos.

 5 gr. de trufa negra.

1 onza de chocolate negro (mínimo 70% cacao).

150 ml de Oporto Reserva.

100 ml de Whisky Dyc Single Malt.

Caldo de carne.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Harina de trigo.

Pimienta negra en grano.

PREPARACIÓN

Limpiamos la pieza de lomo de ciervo y picamos ½ kg. Picamos el tocino ibérico muy fino.

Picamos los dientes de ajo y la trufa.

Picamos unas hojas de romero y tomillo muy finas.

En un mortero machacamos las almendras y los piñones.

Mojamos la miga de pan de centeno con 50 ml de Oporto.

Salpimentamos la carne picada de ciervo y la mezclamos en un bol con los huevos, el tocino, un diente de ajo picado, la trufa, el majado de almendra/piñón, la miga de pan, el romero y el tomillo. Tapamos con film transparente y reservamos en la nevera durante una hora.

Cortamos las verduras, no hace falta hacer trozos muy pequeños porque después trituraremos y colaremos la salsa.

Sacamos la carne de la nevera, hacemos albóndigas pequeñas y enharinamos.

En una cazuela con tres cucharadas de AOVE doramos las albóndigas, las retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego, añadimos en las verduras y el otro diente de ajo picado. Cuando estén pochadas introducimos una rama de romero, otra de tomillo y vertemos el whisky con el resto del Oporto. Flambeamos.

Añadimos las albóndigas. Cubrimos con caldo de carne. Mantenemos a fuego medio en cazuela durante media hora aproximadamente.

Una vez tiernas las albóndigas la retiramos junto a las hierbas. Trituramos las verduras y las pasamos por un chino o colador. Calentamos la salsa, rectificamos de sal e incorporamos la onza de chocolate negro. mantenemos a fuego medio hasta que se deshaga el chocolate. Reducimos la salsa. Incorporamos de nuevo la carne, damos un ligero hervor y listo.

En el emplatado he elegido como guarnición unas setas de cardo salteadas y confitura de fresa casera al whisky.

Para maridar estas albóndigas de ciervo os propongo un vino tinto crianza de D.O. Ribera del Duero.