Verdinas con chipirones

La verdina es una alubia pequeña de tamaño, color verde claro, textura muy mantecosa y sabor excepcional. Complementa muy bien con mariscos y cefalópodos.

El color de su piel es debido a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias verdinas no están maduras. Se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y ventilado dejándolas secar lentamente. El color original de la alubia verdina es blanco, pero se vuelve verdoso debido a la abundante sabia que aún contienen la plantas.

Su cultivo se encuentra principalmente en Asturias, Galicia y León.

En esta entrada combinamos esta alubia gourmet con unos chipirones frescos del Cantábrico.

INGREDIENTES

½ kg de alubias verdinas.

12 chipirones.

½ cebolla.

1 cebolleta.

2 dientes de ajo.

Caldo de pescado.

200 ml de vino blanco D.O. Rueda.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre balsámico de Módena.

Sal.

Sal en escamas.

Perejil.

Pimienta negra.

PREPARACIÓN

Tenemos en remojo las verdinas 12 horas. Pasado este tiempo escurrimos.

Ponemos las alubias en una cazuela junto a media cebolla. Se ponen cocer a fuego medio cubiertas con caldo de pescado. Cuando hierva añadimos medio vaso de agua fría para asustarlas (tres veces). Mantenemos a fuego medio hasta que estén tiernas. Una hora y cuarto aproximadamente. Si preferís utilizar olla a presión en unos 25 minutos estarán listas.

Picamos muy finos los dientes de ajo, la cebolleta y pochamos salpimentando ligeramente en una cazuela con dos cucharadas de AOVE.

Limpiamos los chipirones, cortamos en trozos pequeños y salteamos cuando la cebolleta esté transparente.

Incorporamos el vino blanco, subimos el fuego y evaporamos el alcohol.

Cuando las alubias estén casi cocidas añadimos el sofrito con los calamares y dejamos unos 10 minutos a fuego medio para que los sabores se integren.

Una vez hechas dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Emplatamos regando las verdinas/chipirones con una reducción de vinagre balsámico de Módena, espolvoreamos perejil picado y cubrimos con unas escamas de sal.

Para acompañar este suculento plato podemos descorchar una botella bien fría de Cava Brut Nature.