Jabalí guisado

Su nombre en español procede del árabe antiguo (yinzir yabaliy) que significa cerdo de la montaña.

No podía faltar en el apartado de caza del blog este habitante de nuestros montes de poca vista pero excelente olfato y oído. Robusto de carnes y pelaje denso nos ofrece unos de los sabores más característicos de las monterías en toda la Península Ibérica. En esta época, otoño, se alimentan principalmente de frutas, castañas, bellotas, y otros frutos forestales. En verano e invierno comen principalmente raíces, mientras que en primavera aumentan mucho el consumo de herbáceas e invertebrados.

Por todo ello su carne bien tratada será una auténtica aliada en numerosos platos que asombrarán a nuestros comensales.

INGREDIENTES

2 kg. de carne de jabalí (en este caso de la montaña palentina)

1 cebolla.

1 puerro.

½ pimiento verde.

½ pimiento rojo.

2 zanahorias grandes.

Tomillo fresco.

Romero fresco.

Canela en rama.

3 dientes de ajo.

1 botella de vino blanco verdejo D. O. Rueda.

½  copa de Whisky Dyc Single Malt.

½  copa de brandy.

Caldo de ave.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta negra en grano.

PREPARACIÓN

Limpiamos la pieza de carne de jabalí y cortamos en trozos gruesos.

Cortamos todas las verduras, no hace falta hacer trozos muy pequeños porque después trituraremos y colaremos la salsa.

Introducimos los trozos de jabalí en un recipiente junto a las verduras, pimienta en grano y un ramillete hecho con tomillo, romero y el palo de canela. Cubrimos con el vino blanco. Dejamos macerar en el frigorífico no menos de 12 horas.

Pasado el tiempo de reposo colamos, separamos los trozos de jabalí de las verduras y el ramillete de hierbas y canela.

En cazuela calentamos AOVE. Rehogamos a fuego fuerte ligeramente los trozos de carne salpimentados, retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego, doramos los dientes de ajo y añadimos en las verduras. Cuando estén pochadas vertemos el brandy, el whisky y flambeamos.

Añadimos la carne, el ramillete de hierbas y el vino de la maceración. Cubrimos con el caldo de ave. Mantenemos a fuego medio en cazuela durante una hora y media a dos horas aproximadamente. El tiempo dependerá de la pieza de carne con que elaboréis el guiso, la comprada en mercado/granja bastante más tierna que la de caza. En olla rápida, si la carne es tierna, lo tendréis listo en media hora.

Una vez tierna la carne la retiramos junto al ramillete de hierbas. Trituramos las verduras y las pasamos por un chino o colador. Calentamos la salsa, rectificamos de sal. Incorporamos de nuevo la carne, damos un ligero hervor y listo.

Emplatados varios, yo he elegido un contraste de frambuesas, moras y germinados de cebolleta acompañados de una patata al romero/tomillo.

Acompañar este fantástico guiso con un vino tinto crianza D.O. Arribes del Duero (Salamanca).