Buey de mar con salmón marinado

Esta tapa os ofrece un contraste de sabores y texturas con aires muy marineros.

INGREDIENTES

1 buey de mar.

200 gr de lomo de salmón.

1 lima.

1 puerro.

2 tomates rojos maduros.

1/2 cebolla.

1 zanahoria.

1 y ½  dientes de ajo.

1/2 vaso de vino blanco Verdejo.

1 cucharada de bourbon.

Sal.

Pimienta verde.

2 patatas para hervir.

Fumet (caldo de pescado).

1 huevo.

Nata montada sin azúcar.

250 gr. de fresas.

1 cucharada de zumo de limón.

40 gr de azúcar.

Cebollino.

Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN

Para nuestra base de buey de mar simplemente hay que realizar una receta de Txangurro en la que cambiemos el centollo por este otro crustáceo tan sabroso.

Podéis ver aquí una receta de Txangurro en la que simplemente tenéis que variar el ingrediente principal y el tiempo de cocción del buey. Se introduce en agua hirviendo y cuando vuelva a hervir estará en 25 minutos aproximadamente. Este tiempo es para un buey de 1´5 Kg aprox., si es más pequeño o más grande variar de 5 en 5 minutos cada 300 gr.

Txangurro

Limpiamos previamente el salmón y congelamos.

Hacemos una crema de fresa poniendo en un cazo la fruta limpia y troceada, el azúcar y el zumo de limón. Mantenemos a fuego medio hasta que se forme una especie de mermelada. Retiramos y pasamos por un colador fino. Reservamos.

Montamos nata sin añadir azúcar. Reservamos.

Preparamos un puré de patata aligerado con fumet de pescado. Reservamos.

Hacemos una salsa alioli con el huevo, AOVE, sal y ½ diente de ajo.

Mezclamos dos cucharadas de salsa alioli con el puré de patata.

Picamos el cebollino.

Una vez descongelado el salmón lo cortamos en dados pequeños, mezclamos con el cebollino y lo maceramos durante cinco minutos con el zumo de una lima y una pizca de sal.

Para montar la tapa utilizamos una copa de coctel.

Ponemos en el fondo una capa de buey de mar y sobre esta una de crema de patata/alioli. Colocamos el salmón marinado formando una corona encima de esta capa y en el centro colocamos una cucharada de nata. Terminamos con un toque de crema de fresa sobre la nata.

Saborearlo despacio y disfrutar…