El boquerón es un pescado azul, rico en omega 3, una delicia en cualquier preparación que abordemos. Por sabor y textura el boquerón puede ser un perfecto anfitrión en multitud de tapas.
En esta caso vamos a aunar sabores, texturas y colores con los que obtendremos un resultado único para los amantes de los contrastes en estos pequeños bocados llamados Tapas.
INGREDIENTES
Boquerones frescos.
Ajo.
Perejil fresco.
Agua mineral.
Patata.
Trufa.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de manzana.
PREPARACIÓN
Lo primero que tenemos que hacer es preparar los boquerones. Limpiamos bien eliminando cabeza, tripas y espinas. Dejamos en filetes y secamos. Recordar la necesidad de congelar el pescado que vayamos a consumir crudo o semicocinado, 24 horas para evitar problemas con posibles parásitos.
Colocamos los filetes de boquerón en un recipiente con la piel hacia abajo en capas. Vamos salando ligeramente los boquerones. Incorporamos ajo laminado y perejil fresco. Cubrimos con vinagre de manzana y dejamos reposar en la nevera 24 horas.
Pasado este tiempo añadimos 200 ml de agua y 50 ml de AOVE. Dejamos reposar otras 5 horas en el frigorífico.
Sacamos los lomos y ya están listos para cualquier presentación.
Para la tierra de patata confitamos la misma pelada en AOVE con trufa o, en su defecto, aceite de trufa. Deshidratamos y trituramos para obtener la textura deseada.
Terminamos decorando con perlas de PX y una hoja verde (menta, hierbabuena,…) que le aporte aroma y color.
Una copa de Sauvignon Blanc D. O. Rueda nos acompañará perfectamente en este recorrido sensorial.
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