Foie

Otra delicia para el paladar. Cuando visité las ruinas de Saqqarah (Egipto) el guía me comentó, como anécdota histórica, que hace más de 4000 años los habitantes de aquellas tierras engordaban aves en una alimentación forzada parecida a la actual con patos y ocas. Existen frescos donde se muestra. Posteriormente los romanos siguieron saboreando hígados de oca cebadas con higos, en latín “ficatus” que derivó posteriormente en “hígado”. Olvidado durante muchos años volvió a resurgir definitivamente con el Renacimiento francés llegando a la exquisitez que tenemos hoy en día.

INGREDIENTES

1 hígado de pato fresco.

300 ml de Oporto Tawny.

Uvas pasas sin pepitas.

Sal en escamas.

Pimienta negra. 

 

PREPARACIÓN

Los hígados los podemos encontrar frescos fácilmente. Yo hace tiempo compro los hígados congelados procedentes de Francia. Sin perder la cadena de frío fileteo en porciones de unos 2 cm y conservo en porciones individuales envueltas en film en el congelador. De esta manera voy sacando lo que realmente necesito sin tener que utilizar la pieza entera. Os aseguro que una vez cocinado, si es un congelado de calidad, no difiere mucho del comprado fresco, y además el precio es bastante menor.

Para la preparación yo introduzco el día anterior las uvas pasas en el Oporto para que se hidraten.

Reducimos en un cazo el oporto junto a las uvas pasas.

Muy importante a la hora de preparar el foie es tener la sartén o plancha muy caliente.

Enharinamos levemente los trozos. Ponemos en la sartén sin añadir aceite. Cuando estén dorados (unos 30/40 s) les damos la vuelta. Una vez doradas las dos partes colocamos sobre platos calientes. Salpimentamos, utilizando pimienta negra y sal en escamas.

Vertemos dos cucharadas de la grasa que ha soltado en la reducción de Oporto, removemos y calentamos.

Regamos los filetes de foie con la reducción y presentamos rápidamente para que conserve la temperatura adecuada.

Podemos acompañarlo con pan tostado con frambuesas o cualquier otro pan especiado.

Para beber podéis elegir entre un Sauternes, un cava brut nature o cualquiera de los fantásticos vinos semidulces que se elaboran en España.