Buey de mar cocido

Un crustáceo de diez patas que admite varias preparaciones, muchos pensamos que cocido es la mejor manera de saborear a este nocturno habitante de cuevas de nuestros mares. Hoy coceremos un macho, se diferencia de las hembras en que tienen el abdomen más estrecho y unas pinzas muy poderosas. El buey de mar (Cancer Pagurus) puede llegar a pesar más de 3 Kg. Su carne es muy sabrosa debido a su alimentación, otros crustáceos y moluscos. Os mostraré paso a paso como se prepara y se presenta este delicioso “dormilón”.

INGREDIENTES

1 buey de mar vivo.

2 hojas de laurel.

Sidra natural o vino blanco (opcional).

1 huevo (opcional).

Sal.

 

PREPARACIÓN

Tenemos que cocerlo en una cazuela amplia con abundante agua salada (40 gr. de sal por litro de agua). Podemos incorporar hojas de laurel y granos de pimienta negra.

Teniendo un fuego rápido podemos introducir el buey en agua fría y llevarlo a ebullición. Si no es el caso hay que matar el buey previamente con agua helada e introducirlo en la cazuela cuando el agua comience a hervir. En este caso el tiempo de cocción se cuenta desde que vuelve a hervir una vez introducido.

Una pieza de un kg. tiene una cocción de unos 20 minutos, aumentar o disminuir un minuto por cada 100 gr. El buey que cocinamos hoy lo he tenido 23 minutos desde que comenzó a hervir, pesó 1,300.

Muy importante enfriar en agua helada con hielo, conseguiremos una carne tersa y jugosa.

Después de este paso comenzamos el despiece.

Comenzamos quitando el abdomen.

Con un cuchillo nos ayudamos para extraer el cuerpo.

Separamos el cuerpo del caparazón.

Cortamos a la mitad el cuerpo.

Separamos las pinzas.

Rompemos la boca con el mango del cuchillo.

Separamos la carne con ayuda de una cuchara. Optativo es mezclar la carne con huevo cocido y dos cucharadas de sidra natural o vino blanco.

Dividimos las patas pequeñas.

Sacamos la carne de las pinzas.

Presentamos en una fuente o plato grande.

 

Ahora buenas herramientas para marisco y a disfrutar de otro manjar de los mares.