Tengo que
reconocer que este Blog no existiría si no hubiera pasado por los casting del
programa de cocina MasterChef. Por ello comparto con todos vosotros el plato
que presenté al casting de Madrid el 14 de febrero de 2013. Sacar el plato
adelante me llevó bastantes días de pruebas, hasta encontrar el punto correcto
a esta Sinfonía. La experiencia mereció la pena.
He de comentaros que cuando cocino siempre escucho música clásica. Este plato se gestó disfrutando de la Sinfonía nº 3 en Mi bemol mayor Op. 55 “Heroica” de Ludwig van Beethoven.
He de comentaros que cuando cocino siempre escucho música clásica. Este plato se gestó disfrutando de la Sinfonía nº 3 en Mi bemol mayor Op. 55 “Heroica” de Ludwig van Beethoven.
Libreto 14 de Febrero de 2013
Este libreto lo preparé y entregué junto a un vídeo con el paso a paso de la receta.
Este libreto lo preparé y entregué junto a un vídeo con el paso a paso de la receta.
Disfruta de unos minutos de esta Sinfonía en el siguiente enlace...
INGREDIENTES
Lomo de Atún en
escabeche de Romero y Tomillo.
Ingredientes:
700 gr. de atún
rojo.
500 ml. de AOVE.
250 ml. de vino
blanco.
250 ml. de
vinagre de sidra.
100 ml de
calvados.
3 o 4 dientes
de ajo.
Laurel.
Tomillo.
Romero.
Pimienta verde
en grano.
Harina especial
frituras.
Sal
Solomillo de
cerdo Ibérico en escabeche de Hinojo.
Ingredientes:
1 solomillo de
cerdo Ibérico.
½ cebolla.
4 dientes de
ajo.
1 zanahoria.
1 bulbo de
hinojo.
1 ramillete de
hierbas frescas al gusto (laurel, tomillo…).
250 ml de AOVE.
250 ml de caldo
de carne.
125 ml de
vinagre de vino blanco.
Pimienta negra
en grano.
Harina especial
frituras.
Biscuit de
Turrón y Nata.
Ingredientes:
1 Tableta de
turrón blando calidad suprema.
400 ml de nata.
4 huevos.
Canela en
polvo.
Gelée de Olivas negras y Kombu de azúcar.
Ingredientes:
5 aceitunas
negras deshuesadas.
Kombu de
azúcar.
200 ml caldo de
conservar las aceitunas.
Agar-agar.
Gelée de
Chocolate a la Vainilla.
Ingredientes:
200 ml Nata.
4 onzas de
chocolate negro mínimo 70%.
Agar-agar.
Gelée de Café
de Guatemala aromatizado.
Ingredientes:
200 ml de café
molido de Guatemala.
Azúcar.
Canela.
Aroma de
Vainilla.
Agar-agar.
Crema de
Calabaza al Jengibre.
Ingredientes:
400 gr. de
calabaza.
1 puerro.
2 patatas.
2 zanahorias.
AOVE.
Comino molido.
Jengibre.
Sal.
Crema de
Naranja a la Canela.
Ingredientes:
200 ml. de zumo de naranja.
Cointreau.
Canela en
polvo.
Hojas de
gelatina o agar-agar.
Crema de Mango
con Miel de castañas.
Ingredientes:
1 mango.
1 cucharada de
crema de leche.
1 cucharada de
miel de castañas.
Zumo de ½
limón.
Decoración.
Frambuesas.
Pimienta roja
en grano.
Granada.
PREPARACIÓN
Limpiamos el atún y el solomillo. Hacemos piezas de unos 2 cm de
alto y con ayuda de un cortador redondo de unos 5 cm de diámetro vamos sacando
medallones de atún y solomillo. Salamos ligeramente, enharinamos, sellamos en
plancha y reservamos. Preparamos las bases líquidas de los escabeches de forma
tradicional, pochando previamente las verduras y añadiendo posteriormente las
hierbas frescas y especias. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Ponemos los
medallones de atún y los de solomillo en dos cazuelas, vertemos las diferentes
bases de escabeche a cada uno y damos un ligero hervor. Reservamos.
Para nuestro biscuit calentamos la nata e incorporamos el turrón
para deshacerlo. Batimos los huevos y el azúcar hasta que esté espumoso.
Mezclamos todo. Lo vertemos en un recipiente apto para horno y horneamos de 20
minutos a 200ºC. Una vez frío se hacen medallones del mismo diámetro y grosor
que el atún/solomillo. Reservamos.
Para los gelée calentar los ingredientes de las preparaciones en un
cazo y añadir el agar-agar. Verter sobre moldes y reservar. Una vez fríos se
cortan con en círculos con el mismo diámetro que los medallones.
Para la crema de calabaza trocear los ingredientes y cocer todo
junto en una cazuela hasta que la calabaza esté tierna. Triturar, pasar por el
chino y reservar.
La crema de naranja la preparamos calentando los ingredientes y
agregando la gelatina previamente hidratada. Reservar.
Por último la crema de mango la realizamos triturando el mango
pelado junto con los demás ingredientes. Reservamos.
PRESENTACIÓN
Se distribuyen las diferentes cremas sobre un plato amplio formando
3 líneas naranja. Encima de cada línea se colocan sus respectivos medallones y
encima de estos los gelée. Se termina con un detalle de hoja verde (Tomillo,
romero y menta). Sobre la crema de calabaza se colocan 3 granos de granada,
sobre la crema de naranja la pimienta roja y sobre el mango 3 frambuesas.
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