Txangurro

Estamos ante uno de los reyes del marisco. El Maja squinado, conocido en España como centollo, es un crustáceo que posee una carne espectacular.

Siempre me ha gustado la cocina creativa y cada día me entusiasma más. No os descubro nada si os digo que en España tenemos mucho que enseñar en este campo. De vez en cuando hago labores de laboratorio en mi cocina oliendo, mirando y probando nuevas posibilidades. En esta tapa encontraréis matices de mar, de bosque, de campo que os harán disfrutar de una experiencia sensorial única.
En especial está dedicada a todos los integrantes de ACRAME. Una asociación de cocineros amateurs que dará mucho que hablar...

INGREDIENTES

1 centoll@.

1 puerro.

2 tomates rojos maduros.

1/2 cebolla.

1 zanahoria.

1 diente de ajo.

1/2 vaso de chacolí.

2 cucharadas de bourbon.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta verde.

Patata.

Créme fraîche.

Trufa.

Pan de pistachos.

1 cuajada de leche de oveja.

Esencia de limón.

Frambuesas.

Zumo de limón.

Azúcar.

Licor de grosella.

Agar-agar.

Cebollino. 

PREPARACIÓN

En primer lugar para preparar el txangurro hay que introducir el centollo en agua muy fría con hielo, así evitaremos que suelte las patas al hervir y entre agua de la cocción.

En una cazuela amplia se vierte la suficiente agua para que posteriormente cubra el centollo. Se añade una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y sal (unos 60 gr. por litro de agua). Se lleva a ebullición. Metemos el centollo y cuando vuelva a hervir lo tendremos en 20 minutos. Este tiempo es para un centollo de 1 kg. Variar unos minutos arriba o abajo dependiendo del peso. Si tenéis la suerte de tener entre las manos uno de 2,5 kg, o más, dejarlo media hora cociendo y después me llamáis…

Cuando esté cocido lo dejamos templar.

Ahora viene los más “divertido”. Vamos sacando con mucho cuidado la carne de caparazón, cuerpo y patas. Hay que evitar que queden restos duros, después serían desagradables al comer.

Reservamos.

Picamos en brunoise la cebolla, la zanahoria y el puerro. En una sartén amplia pochamos con AOVE las verduras salpimentadas. Pelamos los tomates, los despepitamos y los agregamos al conjunto.

En un cazo calentamos el chacolí y el brandy. Flambeamos y lo añadimos.

Una vez pochadas las verduras añadimos la carne del centollo, removemos y calentamos 5 minutos. Reservamos.

Hacemos un puré de patata aligerado con una cucharada de créme fraîche. Mezclamos con trufa picada y reservamos.

Si no disponemos de pan de pistachos es fácil realizar un sucedáneo. Trituramos pistachos. Cogemos unas rebanadas de hogaza de pan anchas. Eliminamos la corteza. Distribuimos los pistachos picados sobre la miga y con un rodillo amasador pasamos por encima. Obtendremos unas láminas finas.

Para hacer los cilindros de pan cortamos rectángulos iguales de pan. Mojamos levemente uno de los bordes, enrollamos y presionamos. Colocamos sobre una placa de horno y hacemos a 180º hasta que adquieran un tono tostado. Reservamos.

Como algunos sabéis desde hace muchos años preparo mis propios licores, en especial mí ya famoso Limoncello. También he realizado licor de grosellas con un resultado muy bueno, según los entendidos.

Para esta receta he elegido una gelatina de licor de grosella porque le aporta un matiz agradable al conjunto. Para hacerla simplemente calentar el licor con un poco de almíbar neutro y utilizar agar-agar u otro gelificante para conseguir la textura deseada. Vertemos en un molde, enfriamos y reservamos.

El coulis de frambuesa lo realizamos calentando la fruta limpia en un cazo con una cucharada de azúcar, dos de agua y ½ de zumo de limón. Cuando adquiera una textura melosa lo retiramos del calor y pasamos pos un colador. Reservamos.

Mezclamos la cuajada de leche de oveja con unas gotas de esencia de limón.

PRESENTACIÓN

Cubrimos el fondo del plato con cuajada. Rellenamos la base de los cilindros de pan de pistacho con una pequeña cantidad de puré trufado y completamos de cubrir con el txangurro, los colocamos en un extremo. Pintamos con el coulis. Realizamos círculos de gelatina de grosella con un cortapastas y los colocamos sobre el coulis de frambuesa. Terminamos adornando con cebollino los cilindros de txangurro.

Disfrutar de esta tapa tan especial…