Hace bastante
tiempo que preparo esta receta de solomillo de cerdo y siempre tiene éxito. Que
bien se lleva este magnífico animal de las dehesas Salmantinas, y de otros
lares por supuesto, con la dulzura de la naranja y el toque amargo de un buen
chocolate negro.
INGREDIENTES
1 solomillo de cerdo ibérico (o no
ibérico).
400 ml de zumo de naranja natural.
1 cebolleta.
50 gr Chocolate negro 70% mínimo.
Cointreau.
200 ml de Oporto Tawny.
Canela.
Gelatina neutra en polvo o agar-agar.
Harina de maíz.
½ cucharada de azúcar.
Aceite de oliva virgen extra.
Mantequilla.
Sal.
PREPARACIÓN
Primero tenemos que tener preparadas las gominolas de naranja, se
pueden hacer el día anterior. Calentamos 200 ml de zumo de naranja con ½ cucharada
de azúcar y un toque de Cointreau. Una vez caliente se incorpora la gelatina diluida
o el agar-agar, pasado un minuto se retira del fuego y se vierte en un molde.
Cuando temple se introduce en la nevera y se reserva.
Reservamos tres cucharadas de zumo de naranja en un vaso. Para la
crema de naranja se calienta el resto de los otros 200 ml de zumo de naranja en
un cazo con un toque de canela al gusto. Se disuelve una cucharadita de harina
de maíz en el zumo reservado y se incorpora al resto. Nos debe quedar una crema
ligera.
Para napar nuestro solomillo picamos la cebolleta en brunoise y la sofreímos
en una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de mantequilla. Una
vez esté dorada añadimos el oporto dejamos que evapore el alcohol. Trituramos.
Volvemos a calentar y añadimos el chocolate hasta que espese nuestra crema.
Fileteamos los solomillos y con un cortapastas se realizan los
medallones. Se salan y se pasan por la plancha.
Para montar el plato se coloca la crema de naranja en el fondo del
plato, los medallones sobre esta y se napan con la crema de chocolate.
La gelatina de Cointreau se corta en trozos y se utiliza para
terminar la decoración del plato.
Disfrutar de esta mezcla de sabores.
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