Volvemos con
este manjar de los mares en forma de bacalao.
Aprovechar la temporada porque en
poco tiempo desaparecerá de las pescaderías hasta el año que viene.
Os recuerdo
algunas de sus características.
Estamos ante lo
que para muchos es el mejor bacalao del mundo, no es una afirmación
pretenciosa, para mí una realidad. Carne firme, blanca y con un sabor
increíble.
Su nombre
“Skrei” viene a significar “el nómada”.
En las primeras
semanas del año el bacalao que habita las frías aguas del mar de Barents acumula
grasa y robustece su musculatura para emprender el largo viaje que le llevará
de regreso a desovar hasta las islas Lofoten, donde nació cinco o seis años
antes.
Tiene bajo contenido
calórico, es rico en ácidos grasos omega-3 así como en vitamina A y vitamina D2.
La fama mundial
de esta especie (Gadus Morhua) le llegó en 1987 de la mano de Paul Bocuse.
En esta entrada
lo preparamos acompañado de chorizo y una crema de puerros.
INGREDIENTES
1 lomo de
bacalao Skrei (cuatro trozos grandes).
150 gr. de chorizo.
2 puerros.
1 cebolleta.
1 rama de perejil.
1 zanahoria.
½ cebolla.
Aceite Oliva
Virgen Extra.
50 ml. de nata
para cocinar.
100 ml. vino Sauvignon
Blanc D.O. Rueda.
Pimienta negra.
Sal.
PREPARACIÓN
Sacar los lomos al bacalao, cortar en trozos grandes y reservar.
Hacer un fumet con las espinas del Skrei, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1
puerro y una rama de perejil. Salpimentar. Reservar.
Cortar un puerro en juliana fina. Enharinar levemente y freír en
abundante AOVE. Pasar a papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Reservar.
Dorar lentamente en una sartén antiadherente el chorizo troceado,
eliminando el exceso de grasa. Reservar.
Cortar un puerro y la cebolleta en brunoise. Pochar en un cazo con
unas cucharadas de AOVE, sal y pimienta.
Cuando esté en su punto añadir 150 ml. del fumet, la nata y el vino blanco. Rectificar de sal y dejar cocer unos
minutos.
Triturar y pasar por un colador para conseguir una crema fina.
Marcar el bacalao Skrei en la plancha con unas gotas de AOVE, darle
color por ambos lados.
Emplatar la crema de puerro en el fondo del plato y encima un trozo
de Skrei. Colocamos unos trozos de chorizo y puerro frito sobre los trozos de
bacalao. Decoramos con unas gotas del AOVE en el que hemos cocinado el chorizo.
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