Skrei con crema de bacon

Este año se ha hecho desear un poco, los primeros Skrei han aparecido en la pescadería avanzado febrero. Estamos ante lo que para muchos es el mejor bacalao del mundo, no es una afirmación pretenciosa, para mí una realidad. Carne firme, blanca y con un sabor increíble.

Su nombre “Skrei” viene a significar “el nómada”.

En las primeras semanas del año el bacalao que habita las frías aguas del mar de Barents acumula grasa y robustece su musculatura para emprender el largo viaje que le llevará de regreso a desovar hasta las islas Lofoten, donde nació cinco o seis años antes.

Tiene bajo contenido calórico, es rico en ácidos grasos omega-3 así como en vitamina A y vitamina D2.

La fama mundial de esta especie (Gadus Morhua) le llegó en 1987 de la mano de Paul Bocuse.

Hoy vamos a prepararlo acompañado de una crema de bacon y un aceite con toque picante.

INGREDIENTES

1 lomo de bacalao Skrei (cuatro trozos grandes).

150 gr. de bacon.

2 puerros.

1 cebolleta.

1 chile de árbol.

Perejil.

1 zanahoria.

½ cebolla.

½ diente de ajo.

Aceite Oliva Virgen Extra.

50 ml. de nata para cocinar.

100 ml. vino blanco verdejo D.O. Rueda.

2 patatas para cocer.

Pimienta negra.

Sal.

PREPARACIÓN

Sacar los lomos al bacalao, cortar en trozos grandes y reservar.

Para conseguir el punto de sal seguir las instrucciones que publicamos en esta entrada anterior:

"Punto de sal"

Hacer un fumet con las espinas del Skrei, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 puerro y una rama de perejil. Salpimentar.

Cocer las patatas peladas en el caldo de pescado. Reservar.

Picar el perejil y el chile de árbol. Podéis poner ½ chile si os parece excesivo el punto de picante. Mezclar con cuatro cucharadas de AOVE y reservar.

Dorar lentamente en una sartén antiadherente el bacon, eliminando el exceso de grasa. Reservar.

Cortar el puerro y la cebolleta en brunoise. Pochar en un cazo con unas cucharadas de AOVE, sal, pimienta y el ½ diente de ajo picado.

Cuando esté en su punto añadir el bacon troceado, la nata y el vino blanco. Rectificar de sal y dejar cocer unos minutos. 

Triturar y pasar por un colador para conseguir una crema fina.

Marcar el bacalao Skrei en la plancha con unas gotas de AOVE, darle color por ambos lados.

Emplatar la crema de bacon en el fondo del plato y encima un trozo de Skrei. Pintamos con el aceite de perejil/chile. 

Colocamos unos trozos de patata cocida aliñada con una cucharada de AOVE y escamas de sal.

Disfrutar de este plato acompañando de una copa de espumoso brut nature D.O. Rueda.