Lubina o robaliza a la sal

La lubina/róbalo/robaliza es muy apreciada en cocina por su textura y sabor. Además nos encontramos ante uno de los pescados blancos más magros, con un aporte de grasas mínimo, ideal para dietas hipocalóricas.

Cocinar a la sal nos permite conservar los jugos de carnes y pescados. El preparado es sencillo y el resultado, si cuidamos el tiempo de horneado, es excelente.

En esta entrada cocinamos una lubina aunque podemos utilizar otros pescados (Besugo, dorada, lenguado, merluza,…) o carnes selectas (Solomillo de ternera, solomillo de cerdo,…).

INGREDIENTES

1 lubina.

Sal gruesa.

Agua.

AOVE.

PREPARACIÓN

Limpiamos la lubina sin descamar. Hay que dejar la pieza entera sin abrir excesivamente y secarla bien después del lavado.

Precalentamos el horno a 230 º. 

Utilizar siempre sal de grano muy grueso, y si es posible, especial para cocinar. Necesitaréis 2 kg de sal aproximadamente para una lubina de kilo y medio. Preparamos una cama de sal a la dorada, humedecemos ligeramente con agua y colocamos encima. Cubrimos cuidadosamente con el resto de sal intentando que quede una capa compacta y sin fisuras. Humedecemos la capa exterior. Introducimos en el horno precalentado.

Para una lubina de kilo y medio será suficiente con 35 a 40 minutos de horneado. Aumentar 5 a 10 minutos por cada ½ kg de incremento en el peso del pescado. No abrir el horno durante el proceso.

Una vez horneado rompemos la capa de sal y ayudándonos de un par de cucharas retiramos la cabeza y vamos sacando los lomos. Si está en su punto veréis como se desprende la piel fácilmente y la carne está cocinada y jugosa. No dejéis que el pescado se enfríe dentro de la sal pues se resecaría demasiado.

Emplatamos la lubina regada con AOVE, podemos acompañar salsa tártara casera y/o limón.

Descorchamos un Treixadura monovarietal D.O. Ribeiro como acompañante perfecto para este jugoso pescado.