%2B(4).JPG)
¡Primeros
boletus de 2014 en la cesta!
Estos hongos de
textura carnosa y dulzor con toques de avellana pueden ser nuestros aliados
para dar una categoría superior a cualquier plato. Será la guarnición perfecta
en platos de carne y pescados, increíbles en risotto y perfectos en carpaccio.
Una de las
maneras de saborear en toda su plenitud los boletus es en un confitado a baja
temperatura en aceite de girasol. Podríamos utilizar AOVE pero perderemos
esencia y matices en el hongo.
Otra entrada de Castilla en Tapas en la que aunamos ingredientes castellanos para obtener un resultado muy otoñal.
Una mezcla de sabores redonda con el boletus como gran protagonista.
%2B(1).JPG)
INGREDIENTES
Boletus edulis
o boletus pinicola (Vinuesa/Soria).
Jamón ibérico
de bellota (Guijuelo/Salamanca).
Paté de hígado
de pato (Villamartín de Campos/Palencia).
Cebolleta.
Pimiento verde.
Piñones
(Pedrajas de San Esteban/Valladolid).
Harina para
tempura.
Vino blanco
semidulce (Cigales/Valladolid).
Aceite de girasol.
Sal.
%2B(2).JPG)
PREPARACIÓN
Limpiamos los boletus con un cepillo pequeño para eliminar tierra y
suciedad. Es recomendable no lavar cualquier tipo de hongo o seta para que no
pierdan textura y sabor. Si alguna parte presenta mucha suciedad, o es difícil
retirar, es mejor cortar con un cuchillo que meter debajo del grifo.
Para confeccionar tapas os recomiendo ejemplares pequeños que al
emplatar enteros resultan más vistosos.
Vertemos aceite de girasol en una cazuela o cazo hondo. Calentamos
hasta que la temperatura sea de unos 65º/70º. Introducimos los boletus limpios
con una pizca de sal. Mantenemos a esa temperatura entre 30 y 40 minutos, dependiendo
del tamaño de los boletus. En ningún momento el aceite tiene que hervir, si
notáis que salen burbujas retiramos de la fuente de calor un momento y volvemos
a calentar a la temperatura indicada. Una vez confitados retiramos y escurrimos
en un colador. Reservamos.
Cortamos la cebolleta en brunoise. Confitamos con una nuez de
mantequilla, una gota de aceite de girasol y una pizca de sal. Cuando la
cebolleta esté confitada añadimos el vino semidulce. Flambeamos. Añadimos el
paté de pato y calentamos. Trituramos y reservamos.
Limpiamos el pimiento y cortamos en bastones finos. Una pizca de sal
y enharinamos. Freímos en el aceite de confitar los boletus. Retiramos y
conservamos sobre papel absorbente.
El aceite utilizado podéis colarlo y emplearlo en otras preparaciones.
Cortamos el jamón ibérico con forma de hojas pequeñas. Colocamos
sobre papel sulfurizado y horneamos hasta que pierda agua y quede crujiente.
Retiramos y conservamos sobre papel absorbente.
Trituramos los piñones en un mortero. Reservamos.
Emplatamos colocando una cucharada de crema de pate en un plato y
extendemos con un pincel. Sobre la crema ponemos los boletus. Decoramos con los
filamentos de pimiento, las hojas de jamón y el piñón triturado.
Un vino blanco semidulce D.O. Cigales fresco en la copa es el
acompañante ideal para esta Tapa castellana.
%2B(3).JPG)
Enlaces a otras recetas en
el blog con Boletus:
No hay comentarios:
Publicar un comentario