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En plena temporada de boletus estamos consiguiendo ejemplares magníficos. Sabor a
monte y textura sin igual para divertirnos en la cocina y conseguir tapas tan
sugerentes como la que os presento en la XI entrada de “Castilla en Tapas”.
Una mezcla de sabores
redonda y una presentación que divertirá a vuestros comensales. Boletus edulis
de Vinuesa (Soria), ternera de Aliste (Zamora), queso fresco (Burgos), yogur de
leche de oveja de Rueda (Valladolid) y sal de vino de Sardón de Duero
(Valladolid) en perfecta armonía.
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INGREDIENTES
Boletus edulis (Vinuesa/Soria).
Chuletón de
ternera blanca (Ávila).
Queso fresco (Burgos).
Yogur de leche
de oveja (Rueda/Valladolid).
Sal de vino Shiraz
(Sardón de Duero/Valladolid).
Aceite de girasol (Segovia).
AOVE
(Fermoselle/Zamora).
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PREPARACIÓN
Limpiamos los boletus con un cepillo pequeño para eliminar tierra y
suciedad. Es recomendable no lavar cualquier tipo de hongo o seta para que no
pierdan textura y sabor. Si alguna parte presenta mucha suciedad, o es difícil
retirar, es mejor cortar con un cuchillo que meter debajo del grifo.
Para esta tapa utilizaremos parte de los sombreros por lo que os
recomiendo ejemplares grandes.
Cortamos la parte superficial de los sombreros de boletus en láminas.
Confitamos a baja temperatura en aceite de girasol. Os paso enlace en el que
podéis ver el proceso.
Marcamos el chuletón de ternera blanca en una parrilla con unas
gotas de AOVE. Una vez marcado por los dos lados retiramos y dejamos enfriar. Eliminamos
el hueso y hacemos láminas gruesas con la carne. Introducimos en aceite de
girasol durante unas horas. Reservamos.
Batimos el queso fresco de burgos con el yogur de leche de oveja
hasta conseguir una crema espesa. Como la cremosidad depende mucho del yogur y el
queso que utilicéis si es necesario añadimos un hilo de nata líquida hasta
conseguir el punto deseado.
Sacamos los trozos de boletus y de ternera del aceite. Eliminamos el
exceso de aceite.
Montamos la tapa colocando la crema de queso/yogur en la base.
Colocamos láminas de ternera y boletus alternadas. Terminamos con una lluvia de
sal de vino Shiraz por encima del conjunto.
Un vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero en copa y a disfrutar de
esta armonía de textura y sabor.
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