Ibérico en color (Castilla en tapas III)

Mezclamos a Castilla en esta pieza de sabor, color y texturas bien definidas. Un juego cromático que en el paladar dará como resultado un bocado de claros matices a campo y con el frescor que aporta la manzana.

Esta tercera entrada de Castilla en Tapas se la quiero dedicar a Tito Vilanova (Jugador y entrenador del Barcelona FC) desaparecido ayer a la temprana edad de 45 años víctima de una maldita enfermedad.

Va por ti Tito allá donde estés.

INGREDIENTES

Lomo de cerdo ibérico de Guijuelo (Salamanca).

Oreja de cerdo ibérico de Guijuelo (Salamanca).

Pimientos de Torquemada (Palencia).

Manzana del Bierzo DOP (León).

Queso de oveja añejo de Rueda (Valladolid).

Vino blanco verdejo D.O. Rueda (Valladolid).

Harina de maíz.

Pimentón dulce.

Pimentón picante.

Azúcar.

Canela.

Mantequilla con sal (Soria).

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Sal de vino Tempranillo (Abadía de Retuerta/Valladolid).

Ajo (Zamora).

Cebolla.

Perejil.

Tomillo fresco (Valladolid).

Romero fresco (Valladolid).

Pimienta verde fresca.

Hojas de laurel.

PREPARACIÓN

En primer lugar tenemos que cocinar la oreja de cerdo ibérico. Es una preparación que podéis tener hecha previamente, se conserva muy bien unos días en el frigorífico o, incluso, en el congelador.

A continuación os dejo un enlace del blog donde os explico cómo preparar estos apéndices de este animal de dehesa salmantina.

Oreja de cerdo ibérico

Cortamos el lomo de cerdo ibérico en filetes gruesos. Hacemos círculos del mismo tamaño que los ingredientes anteriores. Llenamos un tarro de AOVE. Introducimos tomillo fresco, romero fresco, pimienta verde en grano fresca, dos dientes de ajo pelados y dos hojas de laurel. Introducimos el lomo ibérico y mantenemos con el tarro cerrado varias horas en el frigorífico.

Rallamos el queso. Colocamos en montones sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno. Tapamos con otra lámina de papel sulfurizado. Hacemos presión con otra bandeja de horno encima. Introducimos en horno precalentado a 220 ºC, mantenemos 2 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.

Lavamos y secamos los pimientos. Cortamos en tiras anchas y confitamos a baja temperatura en AOVE. Eliminamos la piel, cortamos en círculos y reservamos.

Lavamos la manzana, cortamos en rodajas gruesas. Hacemos círculos del mismo tamaño que los pimientos. Derretimos en un cazo una nuez de mantequilla con unas gotas de AOVE. Incorporamos un toque de canela y la manzana. Cocinamos hasta que adquiera un toque dorado. Retiramos y reservamos.

Cortamos las orejas en círculos.

Sacamos el lomo y lo mantenemos a temperatura ambiente. Marcamos en una plancha caliente, evitando que se nos pase demasiado, vuelta y vuelta.

Previamente al emplatado tenemos que atemperar todos los ingredientes, evitando que pierdan agua, excepto el crujiente de queso.

Montamos colocando el crujiente de queso en la base. Posteriormente pimiento rojo, lomo, pimiento verde, oreja y manzana. Entre las capas colocamos sal de vino tempranillo que aportarán otro toque crujiente a nuestra Tapa castellana.

Terminamos con un brote verde, en este caso corazón de escarola.

En copa os recomiendo un vino rosado D.O. Cigales (Valladolid) que armonizará perfectamente con los matices que encontraréis en esta tapa.