Cocochas de merluza

Esta parte de la merluza merece un rincón especial en cualquier recetario. Su textura tan delicada y gelatinosa unido a un suave sabor convierten a estas “barbillas” en un ingrediente de alta cocina. Las encontramos habitualmente de merluza o de bacalao, aunque se podrían elaborar de cualquier pescado.

Aparecen en la carta de muchos restaurantes de España, pero sin lugar a dudas el lugar donde bordan su preparación es el País Vasco.

Las podemos degustar al pil-pil, rebozadas, en salsa verde, en tapas espectaculares…

Durante bastante tiempo las he hecho en salsa verde, hasta que un día probé a mezclar el rebozado con la salsa verde. El resultado quedaba bastante más jugoso y gustaban mucho más.

INGREDIENTES

Cocochas de merluza.

1 cebolleta.

½ zanahoria.

1 hoja de laurel.

1 diente de ajo.

Perejil.

100 ml de txacolí.

Fumet.

Huevo.

Aceite de oliva virgen extra.

Harina especial rebozados.

Sal.

Pimienta verde.

PREPARACIÓN

Comenzamos limpiando las cocochas. Eliminamos posibles espinas y pieles, dejando en forma de “V”.

Picamos la cebolleta, la zanahoria y el ajo. En una cazuela baja pochamos las verduras salpimentadas con dos cucharadas de AOVE. Una vez listas agregamos una cucharada de harina y sofreímos. Vertemos el txacolí y el fumet, dejamos que evapore el alcohol. Reservamos.

Salpimentamos las cocochas. Enharinamos y pasamos por huevo batido. Freímos en AOVE muy caliente, unos segundos serán suficientes. Pasamos a papel absorbente.

Colocamos las cocochas en la cazuela con la salsa caliente, tapamos un minuto, añadimos perejil picado y emplatamos.

Podemos acompañarlo con el mismo txacolí que hemos utilizado o con una buena sidra vasca. La acidez de estos dos caldos le viene que ni pintado.

Un plato de fiesta que gustará seguro entre vuestros comensales.