Comenzamos a
hablar de “Nigiri” con la presentación más conocida. Como muchos sabréis
“maguro” es una palabra japonesa que significa atún. El maguro se suele
presentar en sashimi, aunque también es parte importante de la preparación de
nigiri y sushi.
INGREDIENTES
Maguro (atún
rojo).
250 gr de arroz
de grano corto.
Agua.
2 cucharadas de
azúcar.
½ cucharada de
sal.
2 cucharadas de
vinagre de arroz.
½ cucharada de
mirin.
Wasabi.
Soja.
Gari.
PREPARACIÓN
Como podréis imaginar la parte más importante es la preparación del
arroz cocido (gohan), algo que hay que realizar sin ningún tipo de prisas si
queremos que nos quede bien. Utilizar, en la medida de lo posible, arroz de
grano corto. Los de grano largo no retienen líquidos y no obtendremos un buen
resultado.
Comenzamos con el lavado del arroz, la parte más importante. Se
vierte en un bol amplio y se va lavando con agua fría para conseguir eliminar
almidón. Al principio el agua saldrá blanca. Ir echando agua, lavando y tirando
agua tantas veces como sea necesario, hasta que el agua quede transparente.
Una vez bien lavado se cubre con agua fría y se deja reposar ½ hora.
La cocción del arroz se puede realizar de varias formas. La más
fácil es poner el arroz en una cazuela, vertiendo por cada taza de arroz una
taza y ¼ de agua, a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir tapamos y lo dejamos
durante 20 minutos bajando la intensidad de calor. No destapar durante la
cocción. Una vez hecho se retira, se cubre con un paño húmedo y se deja enfriar
10 minutos.
Mientras se enfría preparamos el sushizu. Calentamos el vinagre de
arroz y el mirin, disolvemos el azúcar y la sal. Reservamos. No confundáis el
vinagre de arroz con los preparados de vinagre para sushi. El mirin se puede
eliminar de la preparación, yo lo utilizo por que aporta un toque especial.
Colocamos el arroz en un recipiente que no sea de metal, para evitar
que el arroz siga haciéndose. Lo ideal es un recipiente de madera. En Japón se
utiliza el hangiri, de madera de cedro.
Extendemos con una espátula y vertemos el sushizu, moviendo de
izquierda a derecha y de arriba abajo. A la vez tendremos que abanicar el arroz
para que se enfríe, se separe y adquiera un tono brillante.
Ya está listo para trabajar con él. Para manejar el arroz lo haremos
siempre con las manos mojadas en agua fría.
Siempre hay que tener en cuenta, para evitar problemas, la
congelación previa de cualquier pieza de pescado que vayamos a comer sin cocinar.
Cortamos el atún con en trozos rectangulares de aprox. 2 x 5 cm y un
grosor de entre 1 y 2 cm.
Con las manos húmedas cogemos una poco de arroz y formamos una bola
alargada. Untamos levemente cada porción de atún con wasabi y lo colocamos sobre la
bola de arroz, presionando ligeramente para que se compacten.
Ya están listos nuestros nigiri maguro para degustar. Acompañar de
salsa de soja, wasabi y gari (jengibre encurtido).
Ahora solo queda disfrutar…
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