En esta ocasión vamos a aunar sabores y texturas muy diferentes con los que conseguiremos una tapa que sorprenderá a vuestros comensales.
Aunque
parezca decoración uno de los ingredientes más importantes de la tapa es la
sal de vino.
Hace años que
descubrí esta sal de vino y me pareció un ingrediente único para mis
preparaciones por sabor, textura y color. Podéis encontrar sal de vino
realizada con diferentes uvas, y cada una con una finalidad concreta. Cabernet
Sauvignon, Tempranillo, Shirah,…, cualquiera de ellas aportarán a vuestros
platos o tapas un punto especial que no lograréis con otras sales.
Para la
realización de esta tapa he elegido sal de Shirah porque marida muy bien con el
sabor del salmón y el queso de cabra.
La historia de
esta sal de vino la explican muy bien en Abadía de Retuerta, que aparte de
realizar unos de los mejores vinos de España nos regalan el lujo de poder
disfrutar de esta fantástica sal.
El origen de
esta sal hay que buscarlo en el puerto de Libourne. En el siglo XVII, esta
ciudad francesa era la más importante para el comercio del vino en nuestro país
vecino. Las travesías marítimas sirvieron para descubrir que la madera era un
perfecto aliado para transportar el vino aportándole además aromas y sabores. En una ocasión la sal que se transportaba en un barco se tiñó con vino derramado de uno de los toneles. Como la sal no se podía vender con este color, los marineros
prefirieron regalársela a la esposa de un famoso tabernero del puerto, Valentín
Corner, quien, para ofrecer un sello particular a su cocina, le añadió especias.
Lo dicho, un
lujo en forma de pequeños “rubíes”.
INGREDIENTES
Sal de vino Shirah.
1 patata nueva
grande.
Lomo de salmón
marinado.
Rulo de queso
de cabra.
Huevos de
codorniz.
Zumo de naranja.
Cointreau.
Agar-agar.
Jengibre fresco.
Aceite de oliva
virgen extra.
Sal.
PREPARACIÓN
Previamente a la preparación tenemos que haber marinado un lomo de
salmón a vuestro gusto. También podéis comprar el lomo ya marinado. Utilizar
lomo de primera calidad ya que el resultado de la tapa dependerá en gran medida
de la textura del mismo.
Cortamos el lomo de salmón marinado en rectángulos pequeños y
gruesos.
Para preparar los blinis de patata tenemos dos opciones cocer o no
cocer la patata previamente. Yo normalmente opto por no cocer. Si preparáis los
blinis finos os quedarán más crujientes al hacerlos directamente sin haber
cocido la patata. Pero, como siempre, vosotros probar y decidir.
Pelamos y lavamos la patata. Rallamos una punta de jengibre. Secamos
la patata y rallamos finamente. Eliminamos el exceso de agua, mezclamos con el
jengibre rallado y salamos ligeramente. Hacemos pequeñas porciones finas con la
masa y las pasamos a una plancha caliente untada con AOVE. El almidón hará que
tengan un resultado compacto. Ayudaros de una espátula para voltear los blinis.
Una vez dorados y crujientes les colocamos sobre papel absorbente. Reservamos.
Para la gelatina de naranja os dejo un enlace en el que está
explicada la preparación, que como veréis es muy fácil y rápida. Únicamente
tendréis que cambiar los ingredientes principales por zumo de naranja y
Cointreau.
Hacemos medallones de rulo de queso de cabra. Pasamos levemente por
una plancha caliente para crear una capa crujiente por cada lado.
Emplatamos colocando sobre los blinis un trozo de lomo de salmón
marinado y un medallón de queso de cabra.
Freímos los huevos de codorniz en AOVE. Colocamos sobre el
salmón/queso.
Hacemos círculos pequeños con la gelatina y colocamos encima del
huevo. Colocamos con unas hojas de canónigos sobre la gelatina.
Para terminar salamos los huevos con sal de vino Shirah que cerrará
este recorrido sensorial con un perfecto toque de textura y sabor.
Solo queda poner a enfriar un espumoso Brut Nature D. O. Rueda y
poner a trabajar los sentidos al probar esta explosión de color, textura y
sabor en forma de tapa.
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