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Para la primera entrada culinaria del año he elegido esta tapa que aúna sabores de mar, aroma de vodka y la frescura de una pera especiada con canela y jengibre.
Por último
gotas de gelatina de té pu-erh con zumo de pera y crema de kombu de azúcar
para completar nuestro paseo sensorial.
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INGREDIENTES
2 chipirones pequeños
frescos.
25 gr de
cangrejo real ruso 100%.
2 peras bosc.
1 cebolleta.
Vodka ruso.
Canela molida.
Jengibre fresco.
Aceite de oliva
virgen extra.
Sal.
Pimienta verde.
Mantequilla.
AOVE.
Azúcar blanca.
Azúcar moreno.
Kombu de azúcar.
Té pu-erh (té
rojo).
Zumo de pera (si es posible licuado en casa).
Agar-agar.
Germinado de
cebolleta.
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PREPARACIÓN
Limpiamos y lavamos los chipirones. Los secamos bien y salteamos
levemente las patas salpimentadas con unas gotas de AOVE. Reservamos.
Pelamos la pera. Sacamos tres porciones rectangulares iguales de
unos 3cm x 1cm. Salteamos ligeramente los rectángulos de pera en una plancha
caliente con una pizca de mantequilla. Reservamos.
El resto de la pera la cortamos en brunoise y la colocamos en un
cazo pequeño con una nuez de mantequilla, una cucharadita de azúcar, un toque
de canela y una pizca de jengibre recién rallado. Lo mantenemos a fuego bajo
hasta que la pera adquiera una textura de mermelada gruesa. Reservamos.
Calentamos en un cazo ½ copa de vodka ruso. Flambeamos.
Realizamos un almíbar ligero con agua y azúcar. Incorporamos el
vodka e introducimos en la mezcla los rectángulos de pera. Reservamos.
Cortamos la cebolleta en pluma, confitamos levemente con mantequilla
y una pizca de azúcar moreno.
Picamos las patas de chipirón y el cangrejo. Mezclamos y rellenamos
los cuerpos de chipirón.
Licuamos una o dos peras, según tamaño.
Realizamos una infusión con el té pu-erh. Mezclamos al 50% con zumo
de pera. Preparamos una gelatina con agar-agar. Introducimos en una jeringuilla
cuando aún esté caliente y hacemos lágrimas sobre una superficie fría. Dejamos
completar el proceso de gelificación, retiramos con cuidado y reservamos.
Os enlazo otra entrada donde aparece como preparar fácilmente la gelatina.
Si el Kombu de azúcar lo tenéis deshidratado procedemos a su
hidratación. Secamos, cortamos y salteamos ligeramente en una sartén con unas
gotas de AOVE. Incorporamos una cucharada de nata, espesamos. Trituramos el
conjunto levemente hasta conseguir una textura de pomada. Reservamos.
Marcamos los chipirones en una plancha con AOVE.
Montamos el plato colocando los chipirones cortados encima de la
cebolla confitada y sobre estos la pera especiada. Cuatro lágrimas de té, tres
rectángulos de pera al vodka, unos filamentos de germinado de cebolla y la
pomada de Kombu de azúcar completan la presentación.
Una tapa en la que la mezcla de sabores del mar y las diferentes
texturas de la pera conseguirá sorprender a nuestros comensales.
Como maridaje os propongo un Sauvignon blanc D.O. Rueda que
acompañará en boca perfectamente a esta tapa tan especial.
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