Arroz con costillas

Uno de los arroces con carne que mejor resultado en plato obtiene es el preparado con costilla de cerdo. El sabor que aporta esta pieza de cerdo es redondo para un plato de arroz. Acompañaremos de verduras frescas y remataremos con un pimiento rojo confitado.

En esta ocasión he querido aportar una categoría superior a esta preparación con una presentación en “Tapa”, ni que decir tiene que un buen plato colmado de arroz con costillas es su entorno ideal.

INGREDIENTES

1 Costillar de cerdo (si es posible ibérico).

½  Cebolla.

Guisantes frescos.

½ Pimiento verde.

½ Pimiento rojo.

1 Tomate maduro pequeño.

Arroz.

1 Pimiento rojo (para confitar).

3 Dientes de ajo.

1 Chile de árbol.

2 Hojas de laurel.

100 ml. de vino blanco Verdejo D.O. Rueda.

Caldo de carne.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Azúcar.

Vinagre de sidra.

Pimienta negra.

Alioli casero (presentación).

Corazones de alcachofas baby (presentación).

Rúcula (presentación).

PREPARACIÓN

Limpiamos y cortamos las costillas de cerdo.

Cortamos en brunoise ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo y ½ cebolla. Picamos 1 diente de ajo.

En una olla con AOVE bien caliente sellamos las costillas salpimentadas, retiramos y reservamos. Pochamos las verduras en el mismo aceite salpimentando al gusto. Una vez pochadas vertemos el tomate rallado, el vino blanco y reducimos. Incorporamos las costillas y las hojas de laurel, cubrimos con caldo de carne.  En olla a presión estarán listas en unos 15/20 minutos. Hay que tener en cuenta que se terminarán de cocinar con el arroz.

Lavamos el pimiento rojo, secamos y cortamos en tiras. En un cazo con abundante AOVE introducimos dos dientes de ajo sin pelar, a los que hemos dado un pequeño golpe para que se abran ligeramente. Añadimos también un chile de árbol fresco (si no lo encontráis podéis sustituirlo por guindilla/cayena). Introducimos el pimiento y mantenemos a fuego bajo hasta que estén un poco blandos. En ese momento agregamos una cucharada de azúcar blanca y un toque de vinagre de sidra. Mantenemos cinco minutos más y apagamos. Reservamos.

Sacamos las costillas y las hojas de laurel de la olla y colamos el caldo. En una paella agregamos las verduras de la cocción, los guisantes frescos, las costillas y dos cucharadas de AOVE. Calentamos y agregamos el arroz dependiendo de la cantidad de comensales (1 taza de moka aprox. por comensal). Rehogamos y añadimos el caldo hirviendo (1 ½ tazas de moka por cada 1 de arroz). Llevamos a ebullición, rectificamos el punto de sal. Mantenemos 10 minutos a fuego vivo y otros 7 a fuego lento. Transcurrido este tiempo tapamos con un paño y dejamos reposar de 5 a 10 minutos.

En esta opción hemos preparado una tapa especial y emplatado de la siguiente manera.

Hacemos un alioli ligero. Cortamos cuadrados pequeños de pimiento confitado. Deshuesamos las costillas y hacemos rectángulos finos con la carne.

Sobre papel sulfurizado hacemos cubos con el arroz y compactamos ligeramente.

Pintamos un plato con una franja de alioli, colocamos encima un cubo de arroz y sobre este un rectángulo de carne de costilla. Terminamos colocando tres cuadrados de  pimiento confitado. En la decoración añadimos un corazón de alcachofa baby y unas hojas de rúcula.

Como acompañante os sugiero descorchar un vino tinto joven D.O. Ribera del Duero.