sábado, 4 de febrero de 2017

Corzo escabechado

Una delicia de caza mayor en el plato. Sin lugar a dudas es una de las piezas más codiciadas por los amantes de la cocina de monte y montaña.

El corzo proporciona una de las carnes más exquisitas y sabrosas de cuantas puede ofrecer el monte al cocinero. Se disfruta, y mucho, manejando esta delicada y jugosa carne. Siempre y cuando cuidemos el punto, va a resultar un éxito asegurado ante cualquier comensal.



Una vez descongelada en el frigorífico la pieza de corzo que se vaya a cocinar, se procederá habitualmente a su adobo o marinado, aunque las mejores piezas de carne de una canal de corzo, si han sido correctamente tratadas y manipuladas, puedan ser consumidas sin necesidad de ello, pues el sabor "a monte" no se manifiesta prácticamente y su gusto no resulta fuerte.

La carne de corzo es un producto de primerísima calidad, con la que pueden realizarse todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, patés... Algunas de ellas, sin embargo, son más adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una canal de corzo.

Si bien los guisos y ragouts requieren una cocción media o larga, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse al punto, rosada por el interior aunque sin llegar a quedar sangrante.

La carne de corzo aporta hierro de fácil absorción. Es baja en colesterol y grasa, encontrando un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados que en otro tipo de carnes como la de vacuno. Por lo tanto, nos encontramos ante un animal rico en sabor y con múltiples propiedades.





INGREDIENTES

1 kg. de carne de corzo.

2 cebollas grandes.

2 zanahorias grandes.

Tomillo fresco.

Romero fresco.

Laurel.

Dientes de ajo.

200 ml. de vinagre de manzana.

200 ml. de Sauvignon Blanc D. O. Rueda.

Caldo de puchero.

200 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta negra en grano.




PREPARACIÓN

Limpiamos y deshuesamos (si es necesario) la pieza de corzo.
Troceamos la carne.

Cortamos las cebollas, la zanahorias en juliana. Pelamos los dientes de ajo.

En una cazuela con AOVE doramos los trozos de corzo salpimentados. Vamos retirando y reservando.

Una vez dorados y sacados de la cazuela incorporamos la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo. Salamos y lo dejamos unos 10 minutos a fuego medio.

Añadimos el Sauvignon Blanc, posteriormente el tomillo, romero, hojas de laurel y granos de pimienta.

Añadimos el corzo y el vinagre de manzana. Cubrimos con el caldo y dejamos cocer dos horas aproximadamente a fuego medio. Ir controlando el punto. Tiene que quedar tierno y jugoso.

Retiramos y dejamos enfriar. Conservamos en el frigorífico tapado, dejamos reposar 24 horas.

La carne tierna del corzo unido al sabor del escabeche lo convierte en un plato apto para grandes y pequeños. Podéis emplatar directamente o confeccionar una ensalada de escándalo que gustará a todos. Opción de presentar en frío o caliente, delicioso de ambos modos.

Acompañar de parte del jugo colado resultante de la preparación. También podéis utilizar esta salsa para preparar nuevos escabechados.

Acompañamos nuestro corzo escabechado con un vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero.



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