sábado, 17 de diciembre de 2016

Corzo guisado & Helado de castañas del Bierzo

Vuelve a entrar en los fogones la cocina de caza mayor. Sin lugar a dudas uno de los referentes para mí en el recetario del blog. Estas piezas de monte y montaña son, debido a su alimentación, una de las delicias que podemos ofrecer e nuestros comensales en múltiples preparaciones.

En esta ocasión vamos a cuidar y cocinar una de las carnes estrella de caza mayor entre las que podemos degustar, el corzo.

No es fácil conseguir, a no ser que seas cazador, este tipo de cérvido. Uno de los más pequeños y delicados habitantes de nuestras montañas. De carne delicada y sabrosa, tendremos que adaptar nuestras recetas para conseguir un punto óptimo de consumo.



En esta ocasión realizamos un guiso tradicional con ingredientes fáciles de encontrar en la despensa de otoño/invierno. Utilizamos una de las piezas más nobles del animal, una jugosa paletilla.

Acompañamos de un helado de castaña casero realizado con castañas bercianas (León).




INGREDIENTES

1 paletilla de corzo.

Cebollas.

Tomillo fresco.

Romero fresco.

Canela en rama.

2 dientes de ajo.

1 botella de vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero.

1 copa de brandy.

Caldo de carne.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta negra.

Helado de castañas del Bierzo (León).



PREPARACIÓN

Limpiamos y deshuesamos la pieza de corzo, cortamos en trozos gruesos.

Cortamos todas las verduras, no hace falta hacer trozos muy pequeños porque después trituraremos y colaremos la salsa.

Introducimos los trozos de corzo en un recipiente junto a las verduras, pimienta en grano y un ramillete hecho con tomillo, romero y un palo de canela. Cubrimos con el vino tinto. Utilizar un buen vino, merece la pena ayudar a este guiso con un crianza aceptable. Dejamos macerar en el frigorífico no menos de 12 horas.

Pasado el tiempo de reposo colamos, separamos los trozos de corzo de las verduras y el ramillete de hierbas y canela.

Ahora tenemos que decidir en función del tiempo que tengamos para preparar el guiso: cazuela u olla rápida. El mejor resultado por descontado a fuego lento. Vosotros decidís.

En cazuela calentamos AOVE. Rehogamos a fuego fuerte ligeramente los trozos de carne salpimentados, retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego, doramos los dientes de ajo y añadimos en las verduras. Cuando estén pochadas vertemos la copa de brandy y flambeamos.

Añadimos la carne, el ramillete de hierbas y el vino de la maceración. Mantenemos a fuego medio en cazuela durante una hora y media aproximadamente. El tiempo dependerá de la pieza de carne con que elaboréis el guiso, ir comprobando. En olla rápida, si la carne es tierna, lo tendréis listo en media hora (Según tipo de olla).

Una vez tierna la carne la retiramos junto al ramillete de hierbas. Trituramos las verduras y las pasamos por un chino o colador. Calentamos la salsa, rectificamos de sal. 

Incorporamos de nuevo la carne, damos un ligero hervor y listo.

Acompañar tan suculenta carne con un vino tinto reserva de D.O. Ribera del Duero y a disfrutar del conjunto.

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