Vuelve a entrar
en los fogones la cocina de caza mayor. Sin lugar a dudas uno de los referentes
para mí en el recetario del blog. Estas piezas de monte y montaña son, debido a
su alimentación, una de las delicias que podemos ofrecer e nuestros comensales
en múltiples preparaciones.
En esta ocasión
vamos a cuidar y cocinar una de las carnes estrella de caza mayor entre las que
podemos degustar, el corzo.
No es fácil
conseguir, a no ser que seas cazador, este tipo de cérvido. Uno de los más
pequeños y delicados habitantes de nuestras montañas. De carne delicada y
sabrosa, tendremos que adaptar nuestras recetas para conseguir un punto óptimo
de consumo.
En esta ocasión
realizamos un guiso tradicional con ingredientes fáciles de encontrar en la
despensa de otoño/invierno. Utilizamos una de las piezas más nobles del animal,
una jugosa paletilla.
Acompañamos de
un helado de castaña casero realizado con castañas bercianas (León).
INGREDIENTES
1 paletilla de
corzo.
Cebollas.
Tomillo fresco.
Romero fresco.
Canela en rama.
2 dientes de
ajo.
1 botella de
vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero.
1 copa de brandy.
Caldo de carne.
Aceite de oliva
virgen extra.
Sal.
Pimienta negra.
Helado de
castañas del Bierzo (León).
PREPARACIÓN
Limpiamos y deshuesamos la pieza de corzo, cortamos en trozos
gruesos.
Cortamos todas las verduras, no hace falta hacer trozos muy pequeños
porque después trituraremos y colaremos la salsa.
Introducimos los trozos de corzo en un recipiente junto a las
verduras, pimienta en grano y un ramillete hecho con tomillo, romero y un palo
de canela. Cubrimos con el vino tinto. Utilizar un buen vino, merece la pena
ayudar a este guiso con un crianza aceptable. Dejamos macerar en el frigorífico
no menos de 12 horas.
Pasado el tiempo de reposo colamos, separamos los trozos de corzo de
las verduras y el ramillete de hierbas y canela.
Ahora tenemos que decidir en función del tiempo que tengamos para
preparar el guiso: cazuela u olla rápida. El mejor resultado por descontado a
fuego lento. Vosotros decidís.
En cazuela calentamos AOVE. Rehogamos a fuego fuerte ligeramente los
trozos de carne salpimentados, retiramos y reservamos.
Bajamos el fuego, doramos los dientes de ajo y añadimos en las
verduras. Cuando estén pochadas vertemos la copa de brandy y flambeamos.
Añadimos la carne, el ramillete de hierbas y el vino de la
maceración. Mantenemos a fuego medio en cazuela durante una hora y media
aproximadamente. El tiempo dependerá de la pieza de carne con que elaboréis el
guiso, ir comprobando. En olla rápida, si la carne es tierna, lo tendréis listo
en media hora (Según tipo de olla).
Una vez tierna la carne la retiramos junto al ramillete de hierbas. Trituramos
las verduras y las pasamos por un chino o colador. Calentamos la salsa,
rectificamos de sal.
Incorporamos de nuevo la carne, damos un ligero hervor y
listo.
Acompañar tan suculenta carne con un vino tinto reserva de D.O.
Ribera del Duero y a disfrutar del conjunto.
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