Vamos a
preparar un arroz con el calamar como protagonista.
El calamar es
uno de los productos del mar más frecuentes en las cocinas españolas, con un
excelente sabor y buenas propiedades nutritivas. Podemos prepararlo frito, ala
plancha, guisado, a la romana, rellenos y de muchas maneras más.
Pertenece a la
familia de los cefalópodos. Posee un cuerpo alargado, gran cabeza y unos
tentáculos llenos de ventosas.
La mejor época para
consumir el calamar es desde el mes de octubre hasta el mes de abril, con el
agua de mar a baja temperatura.
Destaca
especialmente por su gran aporte de proteínas, además de su alto contenido en
cobre. El cobre favorece la absorción del hierro, facilitando la producción de
glóbulos rojos, por lo que es un producto muy recomendable para quienes padecen
anemia.
Es también muy
beneficioso para quienes padecen artritis, ya que contiene una importante
cantidad de selenio, que es antiinflamatorio y antioxidante, aliviando los
dolores de esta enfermedad. También tiene un alto contenido en yodo y fósforo.
No es un
producto aconsejable para aquellas personas con problemas de colesterol alto.
Cuando
compremos calamar debemos vigilar que sea lo más fresco posible, carne blanca y
firme que no desprenda olores fuertes.
INGREDIENTES
2 calamares
grandes con sus correspondientes tintas.
300 gr. de arroz.
Fumet de
pescado blanco.
1 cebolla
grande.
3 dientes de
ajo.
4 cucharadas de
tomate frito casero.
Sal.
Pimienta
blanca.
Pimentón
semidulce.
Harina de
trigo.
Aceite de oliva
virgen extra.
200 ml. de vino
blanco Verdejo D. O. Rueda.
PREPARACIÓN
Preparamos un fumet con espinas de pescado blanco (rape, congrio,
merluza,…) y verduras.
Limpiamos los calamares reservando las tintas. Troceamos.
Trituramos las tintas con un poco de fumet, colamos y reservamos.
En una cazuela con dos cucharadas de AOVE se pocha la cebolla picada
y salpimentada. Una vez que esté transparente se añade el ajo también finamente
picado, se sofríe el conjunto. Cuando esté pochado agregamos una cucharada de
pimentón, fuera del fuego, y removemos. Se añade la harina, se integra un poco
para que pierda el sabor a crudo. A continuación vertimos el vino blanco, el
tomate y las tintas.
Añadimos los calamares limpios en trozos y cubrimos con el
fumet.
Dejamos cocer, rectificando de sal, unos 30 minutos.
En una paella sofreímos el arroz con dos cucharadas de AOVE.
Añadimos los calamares en su tinta y agregamos el fumet
correspondiente. Mantenemos unos 20 minutos controlando la temperatura.
Una vez que el arroz de calamares esté en su punto emplatamos con la
inspiración del momento y servimos.
Nosotros hemos utilizado flores comestibles
para dar un toque de color, suavidad y delicadeza al conjunto.
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