sábado, 8 de noviembre de 2014

Pimientos rellenos de manitas de lechazo (Castilla en Tapas X)



Hace muchos años escuché a Karlos Arguiñano que uno de sus primeros éxitos culinarios fueron unos pimientos rellenos de manitas de cordero. Desde entonces esta receta ha sido una de mis preferidas entre fogones. Encontraréis una mezcla de sabores armoniosa y una textura muy delicada, que hará que vuestros comensales se sorprendan en cada bocado. 

Adaptándolo a productos castellanos cambiamos el cordero por el lechazo, consiguiendo un sabor y textura más suave que el original.
Volvemos a utilizar mayoritariamente productos de Castilla y León para conseguir una tapa colorida y sabrosa.

Esta tapa lógicamente está dedicada al Maestro entre fogones que ideó la conjunción del pimiento y el cordero en total armonía.



Va por ti Karlos!



INGREDIENTES

12 manitas o manillas de lechazo del Valle Esgueva (Valladolid).

8 pimientos verdes (Segovia).

1 y 1/2 cebollas (Valladolid).

1 tomate rojo maduro (Segovia).

1 cabeza de ajos (Zamora).

1 diente de ajo (Zamora).

Perejil fresco en rama (Valladolid).

Huevos (Valladolid).

Harina de trigo (Valladolid).

200 ml de vino Sauvignon Blanc D. O. Rueda (Valladolid).

100 ml de whisky (Segovia).

Aceite de oliva virgen extra (Salamanca).

Sal.

Pimienta negra.

Pimentón dulce.


PREPARACIÓN

Limpiamos bien las manitas de lechazo, si es necesario las chamuscamos.
Pelamos una cebolla y la cortamos por la mitad. Hacemos la misma operación con la cabeza de ajos.



Ponemos a cocer las manitas de lechazo junto a la cebolla, la cabeza de ajos, perejil en rama, pimienta negra en granos, sal y un toque de AOVE.
Una vez cocidas dejamos que se enfríen un poco. En cuanto podamos manipular sin quemarnos deshuesamos y reservamos. Esta es la parte más laboriosa, procurar eliminar todos los huesos. Colamos el caldo de la cocción. Reservamos.


Limpiamos los pimientos verdes y los colocamos en una bandeja de horno. Echamos por encima AOVE y sal. Introducimos en horno precalentado a 180º durante 35 a 40 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de los pimientos.
Una vez asados quitamos la piel y reservamos.


Abrimos los pimientos con cuidado de no romperles y eliminamos las semillas. Colocamos en el medio de cada pimiento carne de las manitas y envolvemos. Realizamos la misma operación con los demás.

Pasamos por harina y huevo. En una sartén con abundante AOVE freímos los pimientos. Retiramos a papel absorbente. Reservamos.

Picamos 1/2 cebolla en brunoise. Picamos un diente de ajo. Pochamos en una sartén con AOVE, sal y pimienta negra molida. Añadimos el tomate pelado y sin semillas cortado en trozos pequeños. Añadimos una pizca de azúcar.
Incorporamos ½ cucharada de moka de harina y ½ de pimentón dulce procurando que no se quemen.

Subimos el fuego, vertemos el vino, el whisky y 200 ml del caldo de la cocción de las manitas. Mantenemos unos 20 minutos a fuego medio. Trituramos, pasamos por un chino y colamos. Volvemos a calentar, rectificamos de sal y si es necesario reducimos la salsa.

Emplatamos salseando el fondo del plato y colocamos encima los pimientos calientes.


Para maridar este plato os recomiendo en copa el mismo vino Sauvignon Blanc D. O. Rueda con el que hemos cocinado, armonizará perfectamente con los sabores que os encontraréis en esta suculenta tapa.

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