Hace muchos
años escuché a Karlos Arguiñano que uno de sus primeros éxitos culinarios
fueron unos pimientos rellenos de manitas de cordero. Desde entonces esta receta ha sido una de mis preferidas entre fogones. Encontraréis una mezcla de sabores armoniosa y una textura muy delicada, que hará que vuestros comensales se sorprendan en cada bocado.
Adaptándolo a productos
castellanos cambiamos el cordero por el lechazo, consiguiendo un sabor y
textura más suave que el original.
Volvemos a
utilizar mayoritariamente productos de Castilla y León para conseguir una tapa
colorida y sabrosa.
Esta tapa
lógicamente está dedicada al Maestro entre fogones que ideó la conjunción del
pimiento y el cordero en total armonía.
Va por ti
Karlos!
INGREDIENTES
12 manitas o
manillas de lechazo del Valle Esgueva (Valladolid).
8 pimientos
verdes (Segovia).
1 y 1/2 cebollas
(Valladolid).
1 tomate rojo
maduro (Segovia).
1 cabeza de ajos
(Zamora).
1 diente de ajo
(Zamora).
Perejil fresco
en rama (Valladolid).
Huevos
(Valladolid).
Harina de trigo
(Valladolid).
200 ml de vino Sauvignon
Blanc D. O. Rueda (Valladolid).
100 ml de whisky
(Segovia).
Aceite de oliva
virgen extra (Salamanca).
Sal.
Pimienta negra.
Pimentón dulce.
PREPARACIÓN
Limpiamos bien las manitas de lechazo, si es necesario las
chamuscamos.
Pelamos una cebolla y la cortamos por la mitad. Hacemos la misma
operación con la cabeza de ajos.
Ponemos a cocer las manitas de lechazo junto a la cebolla, la cabeza
de ajos, perejil en rama, pimienta negra en granos, sal y un toque de AOVE.
Una vez cocidas dejamos que se enfríen un poco. En cuanto podamos
manipular sin quemarnos deshuesamos y reservamos. Esta es la parte más
laboriosa, procurar eliminar todos los huesos. Colamos el caldo de la cocción.
Reservamos.
Limpiamos los pimientos verdes y los colocamos en una bandeja de
horno. Echamos por encima AOVE y sal. Introducimos en horno precalentado a 180º
durante 35 a 40 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de los pimientos.
Una vez asados quitamos la piel y reservamos.
Abrimos los pimientos con cuidado de no romperles y eliminamos las
semillas. Colocamos en el medio de cada pimiento carne de las manitas y
envolvemos. Realizamos la misma operación con los demás.
Pasamos por harina y huevo. En una sartén con abundante AOVE freímos
los pimientos. Retiramos a papel absorbente. Reservamos.
Picamos 1/2 cebolla en brunoise. Picamos un diente de ajo. Pochamos
en una sartén con AOVE, sal y pimienta negra molida. Añadimos el tomate pelado
y sin semillas cortado en trozos pequeños. Añadimos una pizca de azúcar.
Incorporamos ½ cucharada de moka de harina y ½ de pimentón dulce
procurando que no se quemen.
Subimos el fuego, vertemos el vino, el whisky y 200 ml del caldo de
la cocción de las manitas. Mantenemos unos 20 minutos a fuego medio.
Trituramos, pasamos por un chino y colamos. Volvemos a calentar, rectificamos
de sal y si es necesario reducimos la salsa.
Emplatamos salseando el fondo del plato y colocamos encima los
pimientos calientes.
Para maridar este plato os recomiendo en copa el mismo vino
Sauvignon Blanc D. O. Rueda con el que hemos cocinado, armonizará perfectamente
con los sabores que os encontraréis en esta suculenta tapa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario