Nos encontramos
ante un molusco bivalvo de carne blanca y sabor característico. Se alimenta de
plancton y admiten bastantes preparaciones, aunque lo más común es cocinar a la
plancha.
Vamos a hornear
unas navajas gallegas acompañadas de verdura, jamón ibérico y una costra de pan rallado
con ajo y perejil.
INGREDIENTES
24 navajas de Galicia.
200 gr. de
jamón ibérico.
1 puerro.
1 tomate rojo maduro.
1 cebolleta.
1 zanahoria.
½ pimiento
rojo.
½ pimiento verde.
3 dientes de
ajo.
1/2 vaso whisky.
Pan rallado.
Perejil.
250 ml. de
fumet.
Mantequilla.
Aceite de oliva
virgen extra.
Sal.
Pimienta verde.
PREPARACIÓN
Una de las cosas más importantes en esta preparación es la limpieza
de las navajas. Hay que depurar bien para evitar cualquier resto de arena en
su interior. Introducirlas con la cabeza hacia arriba en un recipiente con agua
fría lo suficientemente estrecho para que estén verticales. Mantener unas
horas.
Picamos en brunoise cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento
rojo y puerro. Picamos 2 dientes de ajo muy finos. En una sartén amplia
pochamos con AOVE las verduras salpimentadas. Pelamos los tomates, los
despepitamos y los agregamos al conjunto.
En un cazo calentamos whisky. Flambeamos y lo añadimos.
Una vez pochadas las verduras añadimos el jamón ibérico cortado en
tiras finas, removemos y calentamos 3 minutos. Reservamos.
Picamos el diente de ajo restante y perejil fresco muy fino.
Mezclamos con pan rallado.
Calentamos el fumet y añadimos la mezcla de pan/ajo/perejil.
Removemos.
Escurrimos bien las navajas. Vamos abriéndolas en agua caliente y
colocándolas en una placa de horno.
Rellenamos con las verduras y jamón una a una. Cubrimos con la
mezcla de pan rallado y fumet. Colocamos un dado pequeño de mantequilla en cada
una.
Introducimos en horno precalentado a 180º durante 10 minutos.
Encendemos el grill y gratinamos hasta que se forme una costra crujiente.
Servimos.
Como maridaje perfecto para estas deliciosas navajas os sugiero
poner a enfriar una botella de Albariño D.O. Rías Baixas.
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