Boquerón & Cía.

Este pescado azul, rico en omega 3, es una delicia en cualquier preparación que abordemos. Por sabor y textura el boquerón puede ser un perfecto anfitrión en multitud de tapas.

En esta caso vamos a aunar sabores, texturas y colores con los que obtendremos un resultado único para los amantes de los contrastes en estos pequeños bocados llamados Tapas.

INGREDIENTES

1/2 Kilo de boquerones frescos.

1 Diente de ajo.

Perejil fresco.

Agua mineral.

Fresas.

150 ml de leche.

300 ml de nata líquida.

200 gr de queso parmesano.

2 Huevos.

1 Limón.

Jengibre fresco.

1 Patata.

1 Cebolla.

Harina de maíz.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de manzana.

Sal.

Azúcar.

Pimienta verde.

PREPARACIÓN

Lo primero que tenemos que hacer es preparar los boquerones. Limpiamos bien eliminando cabeza, tripas y espinas. Dejamos en filetes y secamos. Recordar la necesidad de congelar el pescado que vayamos a consumir crudo o semicocinado,  24 horas para evitar problemas con posibles parásitos.

Colocamos los filetes de boquerón en un recipiente con la piel hacia abajo en capas. Vamos salando ligeramente los boquerones. Incorporamos ajo laminado y perejil fresco. Cubrimos con vinagre de manzana y dejamos reposar en la nevera 24 horas.

Pasado este tiempo añadimos 200 ml de agua y 50 ml de AOVE. Dejamos reposar otras 5 horas en el frigorífico.

Sacamos los lomos y ya están listos para cualquier presentación.

Para el crujiente de cebolla pelamos y cortamos en brunoise. Mezclamos los trozos con harina de maíz.

Freímos en AOVE a baja temperatura. Removemos hasta que la cebolla esté dorada y adquiera el punto deseado. Escurrimos bien. Colocamos sobre papel de cocina. Se puede conservar en un recipiente de cristal hermético.

Preparamos a continuación la espuma. Rallamos el queso parmesano. Calentamos la leche y añadimos el queso cuando hierva. Diluimos el queso. Retiramos del fuego, añadimos la nata líquida y dejamos reposar. Colamos, añadimos dos claras de huevo, sazonamos ligeramente y batimos. Llenamos el sifón, cerramos. Yo utilizo dos cargas de CO2 para esta espuma. Reservamos en el frigorífico.

El coulis de fresa lo realizamos calentando la fruta limpia en un cazo con una cucharada de azúcar, dos de agua y ½ de zumo de limón. Cuando adquiera una textura melosa lo retiramos del calor y pasamos por un colador. Reservamos.

Rallamos el jengibre. Pelamos y rallamos la patata. Mezclamos, salpimentamos y doramos en una plancha nuestros blinis hasta que están hechos. Retiramos y colocamos en papel absorbente.

Para el montaje de la tapa colocamos una línea de coulis de fresa sobre el plato. A continuación el blini de patata y jengibre. Cortamos el lomo de boquerón a la medida, ponemos sobre el blini.

Agitamos el sifón y vertemos con cuidado la espuma de parmesano.

Terminamos decorando con cebolla crujiente y una hoja verde (menta, hierbabuena,…) que le aporte aroma y color.

Una copa de Sauvignon Blanc D. O. Rueda nos acompañará perfectamente en este recorrido sensorial.