Merluza a la gallega

Estamos ante un plato en el que el ingrediente principal, la merluza, adquiere un protagonismo máximo. La frescura y la calidad de la merluza definirán claramente el resultado final. Las patatas y el aceite de pimentón van a ser los acompañantes perfectos para esta Reina del mar.

Hace muchos años que en mis visitas a ese fantástico pedazo de España llamado Galicia me dejo aconsejar y llevar por mi amigo Juan. En uno de esos paseos por aquellas tierras me recomendó comer en un restaurante de carretera, de esos que por fuera dan una impresión muy diferente a lo que vas a saborear puertas adentro.

La especialidad de aquella casa era y es la merluza a la gallega. Según muchos entendidos uno de los sitios donde mejor se puede disfrutar de este maravilloso pescado. La expectación creada fue superada con creces. Lo sirven en una bandeja con trozos de merluza, otra con patata gallega y, aparte, una salsera con el aceite de pimentón. El punto de cocción y el sabor de la merluza perfectos, los cachelos pura mantequilla y al regar el conjunto con el aceite de pimentón el resultado era sublime.

Con un gran producto, en este caso merluza, y una preparación sencilla podemos conseguir un plato fantástico apto para cualquier comida festiva.

Un plato dedicado para mi gran amigo y maestro Juan.

INGREDIENTES

4 rodajas de merluza gruesas.

400 gr de patatas para cocer (si es posible patata gallega).

Fumet.

4 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimentón dulce de la Vera.

Sal gruesa.

Sal en escamas.

PREPARACIÓN

El día anterior preparamos el aceite de pimentón y ajo para que repose bien. Pelamos y fileteamos los dientes de ajo. Agregamos el laminado a un cazo pequeño con abundante AOVE a media temperatura. Cuando adquieran un ligero color tostado les retiramos. Retiramos el cazo del calor, añadimos el pimentón, removemos y calentamos ligeramente. Dejamos reposar toda la noche.

Al día siguiente retiramos a una salsera el aceite de la capa superior y desechamos el fondo con el pimentón. Tiene que quedar un aceite claro, sin impurezas.

Hacemos un fumet de pescado, si es posible con espinas de merluza/pescadilla y alguna verdura fresca (zanahoria, apio, etc.)

Limpiamos bien la merluza y cortamos cuatro rodajas gruesas. Salamos ligeramente por ambos lados con sal gorda media hora antes de cocer el pescado. Antes de introducir la merluza en la cazuela lavamos las rodajas, el pescado ya tiene su punto de sal adquirido.

Pelamos y lavamos las patatas. Cocemos durante unos 15 minutos en una cazuela con el fumet hasta que estén tiernas.

Introducimos las rodajas de merluza en la cazuela durante 5 minutos a fuego suave. Podéis aumentar o disminuir un minuto dependiendo del grosor y tamaño de los trozos.

Retiramos del calor y dejamos reposar dos o tres minutos más.

Podéis presentar por separado pescado, patatas y aceite o emplatar cada rodaja con unos trozos de patata, aceite y unas escamas de sal.

Plato de 10 que tiene que ir maridado con uno de los fantásticos vinos blancos que da la maravillosa tierra gallega. En este caso descorchamos una botella de un vino creado con Treixadura, una fantástica uva autóctona de las zonas de Ribera Sacra y Ribeiro.