Dorada a la sal

Cocinar a la sal nos permite conservar los jugos de carnes y pescados para conseguir un acabado inigualable. El preparado es sencillo y el resultado, si cuidamos el tiempo de horneado, es excelente.

En esta entrada cocinamos una dorada aunque podemos utilizar otros pescados (Besugo, lubina, lenguado, merluza,…) o carnes selectas (Solomillo de ternera, solomillo de cerdo,…).

INGREDIENTES

1 dorada.

Sal gruesa.

Agua.

Eneldo fresco.

AOVE.

PREPARACIÓN

Limpiamos la dorada sin descamar. Podéis cocinar el pescado eviscerado (vosotros decidís), en este caso hay que dejar la pieza entera sin abrir excesivamente y secar bien después del lavado. Yo suelo introducir alguna hierba aromática entre las agallas.

Precalentamos el horno a 230 º. Utilizar siempre sal de grano muy grueso, y si es posible, especial para cocinar. Necesitaréis 2 kg de sal aproximadamente para una dorada de kilo y medio. Preparamos una cama de sal a la dorada, humedecemos ligeramente con agua y colocamos encima. Cubrimos cuidadosamente con el resto de sal intentando que quede una capa compacta y sin fisuras. Humedecemos la capa exterior. Introducimos en el horno precalentado.

Para una dorada de kilo y medio será suficiente con 35 a 40 minutos de horneado. Aumentar 5 a 10 minutos por cada ½ kg de incremento en el peso del pescado. No abrir el horno durante el proceso.

Una vez horneado rompemos la capa de sal y ayudándonos de un par de cucharas retiramos la cabeza y vamos sacando los lomos. Si está en su punto veréis como se desprende la piel fácilmente y la carne está cocinada y jugosa. No dejéis que el pescado se enfríe dentro de la sal pues se resecaría demasiado.

Emplatamos la dorada regada con AOVE, podemos acompañar salsa tártara casera y/o limón.

Un Sauvignon Blanc D.O. Rueda sería el acompañante perfecto para este delicioso pescado.