Ciervo guisado

Llegó el otoño, en las cocinas de muchos restaurantes y casas ya preparan los primeros pedazos de alma de bosque y montaña. La caza mayor siempre ha sido para mí una de las secciones estrella en mis fogones. Me entusiasma el corzo, el ciervo, el rebeco, el gamo, el jabalí… Incluso de más allá de los Pirineos de vez en cuando llega algún trozo de alce o reno al que, por supuesto, corto y pincho lo mejor que puedo.

Son seres de monte y saben a monte.

Muchas veces tenemos que conformarnos con piezas de “cerca y establo”, no por ello menos agradables. Hoy es fácil encontrar en muchos mercados esas carnes con muy buena calidad.

Y como maestro de cazuelas (y palabras) está Abraham García. Tengo el orgullo de considerarme su aprendiz, en la distancia, en el insigne arte de cuidar esas deliciosas carnes de caza “cazada”.

El trato que da D. Abraham a todos sus platos es para quitarse el sombrero (el mío no el suyo). Doctor en fogones y palabras tiene entre manos uno de los mejores restaurantes de Madrid y de España, “Viridiana”. Además de saborear los platos de su carta no dudéis en empaparos con las letras de alguno de los libros por el rubricados y escritos, disfrutaréis del arte en estado puro, y no solo entre cazuelas…

Por todo ello mi primera entrada en el Blog acariciando pelo de caza mayor está dedicada a tan insigne Persona y Cocinero.

Y como en la cocina hay que aprender mucho y “copiar” de los maestros os dejo la despedida con la que nos deleitó en uno de sus últimos encuentros digitales:

“Mirando la carta con un mohín de asco le espetó al maître: Soy vegana extremista y no como nada que produzca sombra. ¡Marchando una de murciélago! Gritó el de la pajarita con indiferencia.”

Con toda mi admiración para Abraham García.

Preparado con productos de Castilla y León. Ciervo y wisky de Segovia acompañados de vino de Ribera del Duero.

INGREDIENTES

1 kg. de carne de ciervo o venado (en este caso de granja segoviana)

1 Cebolla.

½ pimiento verde.

½ pimiento rojo.

2 zanahorias.

Tomillo fresco.

Romero fresco.

Canela en rama.

2 dientes de ajo.

1 onza de chocolate negro (mínimo 70% cacao).

1 botella de vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero.

1 copa de Whisky Dyc Single Malt.

Caldo de carne.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta negra en grano.

Grosellas.

Rebozuelos.

Germinado de cebolleta.

PREPARACIÓN

Limpiamos la pieza de carne de ciervo y cortamos en trozos gruesos.

Cortamos todas las verduras, no hace falta hacer trozos muy pequeños porque después trituraremos y colaremos la salsa. Conservamos una zanahoria entera para decorar posteriormente.

Introducimos los trozos de ciervo en un recipiente junto a las verduras, pimienta en grano y un ramillete hecho con tomillo, romero y un palo de canela. Cubrimos con el vino tinto. Utilizar un buen vino, merece la pena ayudar a este guiso con un crianza aceptable. Dejamos macerar en el frigorífico no menos de 12 horas.

Pasado el tiempo de reposo colamos, separamos los trozos de ciervo de las verduras y el ramillete de hierbas y canela.

Ahora tenemos que decidir en función del tiempo que tengamos para preparar el guiso: cazuela u olla rápida. El mejor resultado por descontado a fuego lento. Vosotros decidís.

En cazuela calentamos AOVE. Rehogamos a fuego fuerte ligeramente los trozos de carne salpimentados, retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego, doramos los dientes de ajo y añadimos en las verduras. Cuando estén pochadas vertemos la copa de whisky y flambeamos.

Añadimos la carne, el ramillete de hierbas y el vino de la maceración. Cubrimos con caldo de carne. Mantenemos a fuego medio en cazuela durante una hora y media aproximadamente. El tiempo dependerá de la pieza de carne con que elaboréis el guiso, ir comprobando. En olla rápida, si la carne es tierna, lo tendréis listo en media hora.

Una vez tierna la carne la retiramos junto al ramillete de hierbas. Separamos la zanahoria para decorar, trituramos las verduras y las pasamos por un chino o colador. Calentamos la salsa, rectificamos de sal e incorporamos la onza de chocolate negro. Incorporamos de nuevo la carne, damos un ligero hervor y listo.

Múltiples opciones de emplatado. Yo he elegido un contraste de grosellas, zanahoria del mismo guiso y rebozuelos sobre un jardín de germinados de cebolleta.

Acompañar tan suculenta carne con un vino tinto crianza o reserva de D.O. Ribera del Duero y tenéis asegurado salir a hombros por la “puerta grande”.

Con toda humidad va por ti Maestro “Abraham García”…