viernes, 19 de julio de 2013

Merluza en salsa de Verdejo


Hoy preparamos este Lucio de Mar (Merluccius) cuyo nombre refiere al parecido con el pez carnívoro de agua dulce. Admite múltiples formas de preparación, sigo en mi convencimiento que a mejor calidad de pescado menos preparación necesita, y como sabéis algún@s para mi crudo… (*** Cuidado con el anisakis. Cuando consumamos pescado en sashimi siempre congelación previa).
No va a ser el caso de esta maravillosa merluza de anzuelo. Me insinuó mi hermano mayor José Manuel que le gustaría una receta de merluza en salsa verde, dicho y hecho… Y, como se lo merece por múltiples razones, se lo voy a dedicar a él.
Al hacer la merluza rebozada conseguimos una jugosidad extraordinaria. Con el punto correcto de cocción conseguiremos un pescado que se deshace en la boca. Acompañarlo de una salsa verde al vino Verdejo y unas alcachofas baby, se va a convertir en un plato de “abrir la Puerta Grande”.
Mi hermano tiene una página de Facebook que se llama “Castilla y lo Castellano” donde os podéis empapar de esta “nuestra tierra”.
Este es el enlace:


Lo dicho, va por ti Jose…


INGREDIENTES (para 4)
4 trozos grandes de lomo de merluza.
1 cebolleta grande.
1/2 cebolla.
2 hojas de laurel.
Perejil.
12 alcachofas baby en conserva.
2 dientes de ajo.
200 ml. de vino blanco Verdejo D.O. Rueda.
Agua.
Aceite de oliva virgen extra.
2 huevos de corral.
Harina de trigo.
Sal.
Pimienta verde.


PREPARACIÓN
Pedimos en la pescadería que nos saquen los lomos de una merluza grande, reservar las espinas para hacer el fumet.
En una cazuela introducimos las espinas, ½ cebolla, 2 hojas de laurel, unas bolas de pimienta verde, unas ramas de perejil, AOVE y sal. Hacemos una cocción corta desespumando lo necesario. Colamos y reservamos.
Cortamos la cebolleta en brunoise. En una sartén con AOVE incorporamos la cebolleta y los dientes de ajo bien picados. Salamos y damos un toque de pimienta verde molida. Cuando la cebolleta esté transparente añadimos dos cucharadas de harina y rehogamos. Incorporamos el vino Verdejo y 200 ml. de fumet. Dejamos reducir a fuego medio. 5 minutos antes de terminarse incorporamos las alcachofas baby bien escurridas.
Echamos sal y pimienta verde a los trozos de merluza. Enharinamos y pasamos por huevo batido. Al utilizar huevos de corral conseguiremos un color más vistoso en el rebozado.
En una sartén bien caliente, con abundante AOVE, freímos levemente los trozos. Simplemente hasta que el rebozado adquiera color. No os paséis en la cocción, se termina de hacer en la cazuela.
Picamos finamente el perejil, agregamos a la salsa y removemos. Cubrimos el fondo de una cazuela amplia con una pequeña cantidad de la salsa, sin alcachofas. Colocamos los trozos de merluza, con la piel hacia abajo, y cocinamos con la tapadera puesta cinco minutos. No hay que dar la vuelta al pescado en ningún momento.
Dependiendo del grosor de los lomos podemos tenerlo un minuto más o un minuto menos, decidirlo vosotros.
Emplatamos colocando salsa verde de Verdejo en el plato, sobre esta el trozo de merluza y tres alcachofas baby. Acompañamos de una salsera con el resto de salsa verde por si algún comensal quiere más cantidad.

Ahora a disfrutar de esta delicia de los mares superjugosa y con un aroma a tierra castellana que le va de maravilla. Y, sin lugar a dudas, acompañarlo de una botella del mismo vino Verdejo utilizado en la preparación bien frío.

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