Chuletón de ternera de Aliste (Zamora)

La carne como el pescado, cuando lo vamos a consumir poco hecho requerimos piezas de calidad suprema. La carne de Aliste (Zamora) tiene características especiales por su alimentación y cuidado. Máxima categoría en la mesa. Y para disfrutarla bien que menos que un buen chuletón…

Chuletón de ternera (calcular unos 300 gr por persona).

Aceite de oliva virgen extra.

Sal en escamas.

PREPARACIÓN

Muy importante a la hora de comprar el chuletón elegir piezas que estén bastante curadas, huir de carnes muy rosadas y jugosas. En España no estamos acostumbrados a consumir piezas de carne con muchos días de curación, y eso va en detrimento del resultado. Lo ideal sería que estuviera en cámara unos 35 días, pero eso aquí es difícil de encontrar. En conclusión cuanto más curada mejor textura y sabor.

Otro tema importante es dónde lo vamos a cocinar. Si tenéis barbacoa ni dudarlo, sino utilizar una buena sartén o parrilla de hierro que caramelice la superficie de la carne rápidamente sin cocer el interior.

Dejamos la carne a temperatura ambiente varias horas. Calentamos la sartén con unas gotas de AOVE. Colocamos el chuletón y sobre este una capa de sal en escamas. No temer pasarse solo cogerá la necesaria y evitará que los jugos salgan. 2 minutos como mucho y damos la vuelta. Colocamos de nuevo sal y mantenemos otro par de minutos. Listo.

Si lo hacéis en barbacoa mismas operaciones, teniendo cuidado con la intensidad del fuego.

Eliminamos la sal superficial y pasamos a una tabla, fileteamos y servimos.

Previamente calentamos platos refractarios en el horno para que lo utilicen las personas que no les gusta la carne poco hecha. Presentaremos unos trozos de tocino crudo, reservados de las piezas de chuletón, para pintar el plato antes de colocar los trozos y evitar que se peguen.

Los carnívoros ya estarán salivando…