Risotto de boletus

Esta última temporada 2012- 2013 ha sido espectacular en la recogida de setas. En época de abundancia lo mejor que podemos hacer es una buena congelación de estas delicias de la tierra. Tenemos la suerte por estos lares de poder disfrutar con este boletus que posee una carne más suave que el edulis.

Con unos boletus pinicola que tenía congelados he cocinado un risotto italiano con todo el sabor de Castilla.

INGREDIENTES

200 gr. de arroz.

500 gr. de pollo.

1 boletus pinicola grande.

½ cebolla.

1 cebolleta.

1 zanahoria.

1 puerro.

1 rama de apio.

Ajos.

 75 gr. de queso parmesano.

100 ml de vino blanco.

Perejil.

Aceite de oliva virgen extra.

2 cucharadas de mantequilla.

Sal.

Pimienta.

 

PREPARACIÓN

Preparamos un caldo de pollo con varios trozos de pollo, una zanahoria, una rama de apio, ½ cebolla, un puerro, dos dientes de ajo pelados y una rama de perejil. Introducimos en una olla los ingredientes, salpimentamos, echamos dos cucharadas de AOVE y cocemos a fuego medio durante una hora. Colamos y reservamos.

La carne del pollo nos servirá para múltiples preparaciones como empanadillas, croquetas o sopas.

Picamos finos tres dientes de ajo. En una sartén lo sofreímos con AOVE. Añadimos el boletus troceado y salpimentamos. Pochamos el conjunto, cuando evapore el agua retiramos y reservamos.

Picamos la cebolleta en brunoise. En una cazuela calentamos una cucharada de mantequilla y dos cucharadas de AOVE. Pochamos la cebolleta con una pizca de sal.

Calentamos el caldo.

Añadimos el arroz y removemos. Echamos el vino blanco y dejamos evaporar. A continuación incorporamos el boletus.

Vamos añadiendo caldo poco a poco y removiendo para que el arroz se desprenda del almidón. A medida que nos quedemos sin caldo en la cazuela vamos añadiendo más, sin parar de mover. El punto de cremosidad lo alcanzaremos, dependiendo del arroz utilizado, a los 20 minutos aproximadamente.

En este punto añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rallado. Removemos.

Emplatamos con una cucharada de perejil picado mezclado con AOVE.

Tenéis listo un risotto de tierra de pinares para quitarse el sombrero…