La casquería,
muchas veces olvidada en las cocinas, presenta una infinidad de
posibilidades que asombrarán a más de uno.
Os propongo
hacer callos, uno de los platos más populares de estos deliciosos “despojos”, con
un aporte de embutido y vino leoneses.
INGREDIENTES
1 kg. de callos
de ternera.
1/2 pata de
ternera.
200 gr. de
chorizo fresco ahumado de león.
100 gr de jamón
serrano.
1 cebolla.
1 cebolleta.
3 cucharadas de
tomate frito triturado.
1/2 cabeza +
dos dientes de ajos.
2 guindillas secas.
200 ml de vino
blanco Godello del Bierzo.
2 hojas de
laurel.
2 cucharadas de
pimentón.
1 cucharada de
harina.
Aceite de oliva
virgen extra.
Sal.
Pimienta negra
en grano.
Hogaza de pan
leonés.
PREPARACIÓN
En primer lugar se limpian bien los callos, se trocean y se
introducen en una olla. Lavamos la pata y la añadimos a la olla junto a la
cebolla entera pelada, unos granos de pimienta, hojas de laurel, 1/2 cabeza de ajos y
la sal. Cubrimos con agua. En olla exprés los tendremos cocidos en 45 m. / 1
hora aproximadamente, en cazuela normal dos horas y media. Una vez cocidos los
retiramos, colamos el caldo de cocción y reservamos.
Picamos finamente la cebolleta, 1 y 1/2 de diente ajo y los sofreímos
salpimentados en una cazuela con AOVE junto a las guindillas. Una vez hecha la
verdura añadimos el chorizo y el jamón troceados. Rehogamos el pimentón y la
harina. Añadimos el vino blanco, el tomate, los callos y la pata de ternera troceda.
Vertemos parte del caldo de la cocción y dejamos a fuego medio unos 15 minutos.
Si es necesario vamos agregando más caldo.
Cortamos en rebanadas la hogaza de pan y las tostamos. Con un cortapastas
realizamos círculos, los frotamos con medio diente de ajo pelado y reservamos.
Para emplatar cubrimos el fondo de los platos con la salsa obtenida.
Colocamos los círculos de hogaza tostados en medio y sobre ellos los callos.
Podemos dar un toque de color con perejil, menta o hierbabuena.
Disfrutar de este plato tan sabroso…
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